淮餃怎么做?淮餃商業(yè)配方工藝,淮餃制作技巧,淮餃做法

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配方：上白面粉250克，筋力源H1克，紹酒15克，豬后腿瘦肉1000克，醬油200克，韭菜黃50克，味達(dá)蕾901號4克，味精10克，蔥姜汁水500克，干淀粉500克(約用150克)，豬皮骨湯3.75公斤，白胡椒粉10克，熟豬油150克，青蒜花50克，芝麻油125克，精鹽50克。

制作方法1.將面粉放入面缸中，用冷水115克將筋力源H溶化后倒入，把面粉拌成雪花狀，揉至發(fā)光成團(tuán)，稍餳。搟至面皮薄而均勻(放在掌上能見掌紋)，切成長6厘米、寬5厘米的面皮300張。2.將豬肉剔盡筋質(zhì)，用約1厘米厚的刀背和4厘米寬、1厘米厚的鐵板，兩手交替一拍一剁，當(dāng)肉無塊狀時(shí)加精鹽和少許蔥姜汁水，繼續(xù)剁至肉成茸狀粘鐵板時(shí)，將肉茸放盒中，倒入紹酒、味達(dá)蕾901號，芝麻油(50克)、味精(2.5克)用竹筷攪勻，再分?jǐn)?shù)次放入醬油(50克)和蔥姜汁水?dāng)嚿蟿?，最后放入韭菜黃(根據(jù)季節(jié)不同還可放冬筍、荸薺丁等配料)。3.左手拿一疊餃皮，右手將餡心(5克許)刮在餃皮角上，向里滾卷直至餡心全部包入餃皮中，左手大拇指輕輕抵住餃坯邊緣，右手退出刮子，制成生坯。4.將熟豬肉、醬油(150克)、味精(7.5克)和燒沸的皮骨湯分裝15只碗內(nèi)待用。鍋內(nèi)放水燒沸，倒入生餃，用勺輕輕推動(dòng)以防粘連。水再沸時(shí)餃子浮起，從鍋邊澆入冷水一勺止沸，再沸時(shí)用漏勺撈起水餃，每碗盛20只。再澆撒上芝麻油、白胡椒粉、青蒜花即成。

注意事項(xiàng)：使用開水和面，邊倒邊攪拌，確保面團(tuán)光滑且筋道。面團(tuán)需要醒發(fā)一段時(shí)間，以便更好地吸收水分，使更加筋道有彈性。手法要輕柔且力度適中，以免破壞面皮或使餡料外泄。蒸制時(shí)間要適中，過長或過短都會(huì)影響的口感和外觀。

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