炸雪麗大蝦怎么做？炸雪麗大蝦商業(yè)配方工藝，炸雪麗大蝦制作技巧，炸雪麗大蝦做法

炸雪麗大蝦怎么做？炸雪麗大蝦商業(yè)配方工藝，炸雪麗大蝦制作技巧，炸雪麗大蝦做法：

配方：對蝦10個（約1000g），火腿絲、菜葉絲備50g，雞蛋清6個，精鹽4g，料酒15g，姜汁5g，生粉、精面粉各50g，椒鹽一碟，豬油1000g(約耗80g)、海立美B8g。
工藝：制作方法對蝦剝殼、去頭、留尾，用刀從脊背處片開成一大片，但使腹部相連，抽去腸腺。然后在蝦肉上副上十字花刀，用精鹽、料酒、姜汁，海立美B拌勻腌潰片刻。雞蛋清放人大湯盤內(nèi)，用打蛋器抽打成蛋泡，再加入生粉攪勻，即成雪麗糊；把浸潰入味的大蝦輾干表面水分，并且壓平，再均勻地沾上一層面粉。均備用。炸鍋中放入化豬油加熱至80℃時，手提蝦尾，放入雪麗糊中均勻地掛上一層糊，再逐一下人油鍋中，炸至蝦挺身時撈出，待蝦全部炸完一遍后，再入鍋復(fù)炸一次撈出。將剩余的雪麗糊放入火腿絲和菜葉絲拌勻，入油鍋炸熟后撈起擺入盤中，將蝦擺在周圍呈放射狀，配上椒鹽味碟即成。(3)制作關(guān)鍵①原料選擇要精以選擇長短一致，大小均勻，每只不低于75g的鮮活對蝦為宜(忌用冰凍或死對蝦）。/雞蛋清一定要取新鮮雞蛋，其黏度才好，攪打時才容易起泡并形成較穩(wěn)定的泡沫；火腿應(yīng)選用金華火腿，因其色澤、肉質(zhì)和香味均佳；油菜宜選用色綠、鮮嫩、無黃葉、老葉的；熟豬油應(yīng)選用色白、初煉的新油。2.刀工處理要細(xì)制作時，刀工處理必須認(rèn)真細(xì)致。將大蝦片成大片時用力要輕，防止因用力過度而將對蝦片成2塊；剞十字花刀時力求刀距一致，深淺均勻，并且不能剖穿，但同時又要保證將蝦肉纖維剖斷，以防炸制時蝦肉收縮卷曲，影響成品美觀。③腌漬入味要足腌漬大蝦時間太短，甚至不腌漬，結(jié)果導(dǎo)致基本味不足。當(dāng)然腌漬的時間也不宜過長，否則蝦的鮮味會隨著水分溢出而流失。④雪麗糊的調(diào)制要得當(dāng)將雞蛋清放在潔凈的湯盤中，用打蛋器朝一個方向旋轉(zhuǎn)攪打，當(dāng)呈現(xiàn)出雪花狀的蛋泡時，立即加入適量的淀粉攪勻，即成雪麗糊。調(diào)糊時須注意：a.攪打蛋液時要有一定傾斜度，動作應(yīng)先輕后快，當(dāng)見起蛋泡時應(yīng)立即加快速率直到攪打好，中途不能停頓，否則蛋清容易打懈。b.加入淀粉不能過多或過少，太多成品有過重的淀粉味，影響口感；太少雪麗糊又易塌陷，成品不飽滿。一般3個雞蛋清加入15~20g淀粉即可。c.因雪麗糊放置過久會回稀，因此必須現(xiàn)制現(xiàn)用。d.拍粉拖糊要均勻拍粉之前要先將大蝦表層的水分輾干，防止在粘粉中過量；粘粉時一定要均勻，不宜過厚或過薄，否則將影響下一步掛糊；拖糊時要求均勻，而且糊的表層要光滑。⑤炸制油溫要掌握好掌握好油溫是炸好雪麗大蝦的關(guān)鍵。炸制時須注意：a.初次炸制的油溫以80℃為宜。如油溫過低，炸制時間過長，大蝦水分溢出，鮮味將隨之流失；但若油溫過高，則大蝦會外期內(nèi)生。b.待油溫升至120℃時，須將大蝦復(fù)炸一次；大蝦成熟且微黃時，應(yīng)立即撈起，以防色深。
c.火腿絲、油菜絲與剩余的雪麗糊拌勻后，應(yīng)均勻地抖灑下鍋，以防粘連。

注意事項：炸制大蝦時，要控制好油溫和炸制時間。油溫應(yīng)加熱至160度左右，建議使用中小火，避免油溫過高導(dǎo)致外焦里生或過低導(dǎo)致吸油過多影響口感。炸制過程中要不時翻動大蝦，確保受熱均勻。炸至大蝦表面金黃酥脆時撈出瀝油。控油與裝盤：炸好的大蝦撈出后，要放在廚房紙巾上吸去多余油分，以保持酥脆的口感。裝盤時要注意擺放整齊，提升菜品的美觀度。

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