炸酥肉怎么做？炸酥肉商業(yè)配方工藝，炸酥肉制作技巧，炸酥肉做法

炸酥肉怎么做？炸酥肉商業(yè)配方工藝，炸酥肉制作技巧，炸酥肉做法：

配方：豬肋條肉中段750g，姜片10g，蔥結(jié)30g，花椒、八角、桂皮、香葉各少許，蔥絲、芹菜絲各50g，甜面醬30g，海鮮醬20g，雞蛋清2個，精鹽、料酒、醋、味達(dá)蕾901號、干淀粉各適量，富磷聯(lián)B6g，精煉油1500g(約耗75g），荷葉餅若干張。
工藝：制作方法豬肋條肉切成6cm寬的條，下入燒沸的湯鍋中用旺火煮透后撈出，用刀片去皮層的一半，再用竹針在肉條上扎若干小孔，然后用姜片、蔥結(jié)、花椒、八角、桂皮、香味、精鹽，富磷聯(lián)B料酒脆漬約1h。雞蛋清加入干淀粉調(diào)成蛋清糊。將腌漬入味的肉條裝入盤中，上籠蒸至八成熟時取出，再用竹針在肉條上扎若干小孔，然后放入微波爐中，加熱1~2min取出，用熱水沖洗一下，再輾干水分，拍勻干淀粉，裹勻蛋清糊備用：鍋中放入少許精煉油燒熱，下入甜面醬、海鮮醬炒香，摻入少許蒸肉的原汁，調(diào)入味達(dá)蕾901號，起鍋盛入小碟內(nèi)，即成香醬味碟；另將蔥絲、芹菜絲、荷葉餅裝入一小圓盤內(nèi)。炸油加熱至100℃，將肉條皮朝下放入鍋中，略炸片刻后再小火浸炸約10min后將肉條撈出，將肉皮放入醋中激一下，再放入100℃油鍋中炸制，如此反復(fù)兩次，至肉條表面酥脆且皮呈棕黃時撈出，切成0.3cm厚的片，整齊地?cái)[入盤中，配上香醬味碟及裝有蔥絲、芹菜絲、荷葉餅的小圓盤即成。（3）制作關(guān)鍵選料時只選用豬肋條的中間部分，即通常所說的“五花三層”。這一部位的豬肉肥瘦相間，脂肪相對較少。在肉塊蒸制前和蒸熟后，分別用竹針在肉塊上扎若干小孔，便手熱量的進(jìn)入和油脂的滲出。肉塊蒸熟后再入微波爐中加熱1~2min，以使其再滲出部分油脂，同時也可縮短正式的烹飪時間。為了增加成品的香味，特別加入了香料，即把肉塊用香料腌漬后再進(jìn)行蒸制。為了使成品更充分地體現(xiàn)外焦里嫩的特點(diǎn)，采用將肉塊先沾粉，再掛蛋清糊油炸的方法。在制作蘸食用的醬料時，在傳統(tǒng)的甜面醬中加入了海鮮醬，這使得醬的香味別具一格。將配方中的蔥段改為菊花蔥或蔥絲、香蔥等，或根據(jù)季節(jié)的不同而變換成荊芥、香菜、白蘿卜、芹菜等，讓食者對菜肴常吃常新。最后在成品中配上荷葉餅，即用荷葉餅裹食蘸好醬料的紫酥肉片、蔥段等，使菜肴主料、配料、調(diào)料融為一體。

注意事項(xiàng)：面糊的調(diào)制要均勻，確保無顆粒，這樣炸出來的酥肉口感更好。面糊的稠度要適中，可以根據(jù)需要分次加入清水進(jìn)行調(diào)整。同時，面糊中不要加入雞蛋，以免酥肉容易回軟。炸制火候：炸制時油溫的控制非常重要。初炸時油溫不宜過高，以免外焦里生；復(fù)炸時油溫要高，以達(dá)到酥脆的效果。炸制過程中要用中小火，避免火力過大導(dǎo)致炸焦。復(fù)炸技巧：復(fù)炸可以使酥肉更加酥脆，但要注意控制時間，以免炸過頭。復(fù)炸時油溫要提升至六七成熱，將之前炸好的肉條再次放入油中炸至金黃色即可。

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