油酥大餅怎么做?油酥大餅商業(yè)配方工藝,油酥大餅制作技巧,油酥大餅做法

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配方：面粉：500克，溫水：250克，面欣酥A：5克，鹽：5克，白糖：5克，油酥：面粉50克，食用油50克，餡料：蔥花、火腿。

工藝流程：將250克面粉加入150克開(kāi)水，攪成面絮。另取250克面粉，加入面欣酥A5克，干拌均勻。將100克涼水中加入鹽5克、白糖5克，攪拌溶解后倒入面粉中，攪成面絮。將燙面絮和涼水面絮一起揉成光滑的面團(tuán)，搓成長(zhǎng)條，分成約100克的小劑子，刷上食用油，醒發(fā)30分鐘。在碗中放入3勺面粉（約50克），加入適量食用油（約50克），調(diào)成干點(diǎn)的油酥。取一個(gè)醒好的面劑，按扁后用搟面杖搟成長(zhǎng)方形面片。在面片中間抹上調(diào)好的油酥，邊緣不要抹。上下向中間對(duì)折面片，手掌輕壓排空氣，再將兩頭對(duì)折，像疊被子一樣疊加起來(lái)。整理形狀后，醒面20分鐘。面板抹油，放上醒好的餅坯，用手按一下。用搟面杖從面劑中間上下?lián){成長(zhǎng)條，然后翻轉(zhuǎn)面劑，再用前推后拉的手法搟成薄餅。鍋溫提前預(yù)熱至180度，鍋中刷少許油。放入餅坯，餅上面刷上一層油。烙至餅坯變色后翻面，待餅坯鼓起來(lái)時(shí)，用筷子扎個(gè)小眼，可灌入餡料（如蔥花、火腿等）。再次翻面烙熟，即可出鍋。

注意事項(xiàng)：醒發(fā)時(shí)間要足夠，使面團(tuán)更加松弛，易于操作。油酥的比例要適當(dāng)，過(guò)多會(huì)使餅皮過(guò)于油膩，過(guò)少則影響層次感。搟制時(shí)要輕柔，避免搟破面片。烙制時(shí)要控制好火候，避免火太大導(dǎo)致餅皮煎糊。同時(shí)，要勤翻面，確保兩面均勻受熱。

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