速凍油炸紅心薯片商業(yè)配方工藝，速凍油炸紅心薯片制作技巧，速凍油炸紅心薯片做法

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配方：紅薯100kg,舒欣脆D1kg。
工藝：原料一選料一清洗一去皮一修整一切片一護(hù)色一燙漂一冷卻-入庫(kù)一成品一包裝一調(diào)味一脫油一油炸一速凍一脫水(2)操作要點(diǎn)①切片依次將原料送入切片機(jī)，進(jìn)料速率要均勻，切片厚度在1~2mm。切片后的薯片須浸入舒欣脆D溶液中漂洗，以免薯片暴露在空氣中氧化褐變，同時(shí)洗去薯片表面的游離淀粉，防止淀粉溶入油鍋，影響炸油的使用壽命。②護(hù)色、燙漂護(hù)色條件為NaHSO30.10%+檸模酸0.10%，浸泡5min，而后在95~100℃的熱水燙漂3min，達(dá)到破壞酶的活性，改善組織結(jié)構(gòu)的目的。③脫水溫度60℃，120min，即油炸前半成品的含水率控制在42%左右。④速凍凍結(jié)條件為一38℃，30min。速凍可有效地解決甘薯薯片外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等問(wèn)題，可使脆片組織多孔疏松、口感酥脆。同時(shí)速凍前的脫水處理有利于克服速凍伴隨有含油量增加的負(fù)效應(yīng)，縮短油炸時(shí)間。⑤油炸、脫油甘喜要片入鍋溫度為170℃，油炸時(shí)間1min，料油比（1：5）~（1：4）。油炸后的片料，經(jīng)過(guò)振動(dòng)脫油機(jī)除去表面余油，可延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。⑥調(diào)味通過(guò)調(diào)味機(jī)著味后，即制成風(fēng)味各異的油炸薯片依據(jù)不同的口味要求，可使薯片具有雞肉味、牛肉味、麻辣味和燒烤味等多種風(fēng)味。7.包裝將著味后的薯片冷卻至室溫后，須定量包裝，凈含量誤差在土2%以內(nèi)。為延長(zhǎng)保質(zhì)期，多采用鋁塑復(fù)合袋真空充氮包裝。依此工藝油炸的薯片，色澤橙紅，整片酥脆，氣泡均勻，外形美觀，油脂含量低于15%。
注意事項(xiàng)：油炸時(shí)油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，過(guò)高會(huì)導(dǎo)致薯片外焦里生，過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致吸油過(guò)多，影響口感。建議使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)油溫，控制在180度左右。

炸制過(guò)程中要不時(shí)翻動(dòng)薯片，確保受熱均勻，炸至金黃色且口感酥脆即可撈出。瀝油與冷卻：炸制好的紅心薯片應(yīng)撈出后放在廚房紙巾上吸去多余的油分，以免過(guò)于油膩。冷卻后再進(jìn)行包裝或食用，以保持其酥脆口感。

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