介休貫餡糖怎么做?介休貫餡糖商業(yè)配方工藝,介休貫餡糖制作技巧,介休貫餡糖做法

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配方：糠粞、清紅絲，核桃仁、綿白糖、桂花、玫瑰、芝麻，佳多美H.

工藝：制作貫餡糖的最主要的過(guò)程是制粞。一般配料是：小米37.5公斤，大麥8.5公斤，熬成水粞31.5公斤，再制成老粞25.5公斤，最后制成白粞25.5公斤。大麥要先經(jīng)過(guò)發(fā)芽過(guò)程，先用涼水撩兩次，使大麥生芽至1.3厘米。大麥芽用碾子碾爛，然后放在水缸里泡成白糊糊狀。小米先用水泡透，撈出，放在鍋里蒸。倒小米時(shí)先倒70%，以便上氣，蒸的時(shí)間是40分鐘。米要蒸的發(fā)粘，但也不要過(guò)粘或過(guò)軟。把大麥糊糊和蒸好的小米混合攪拌，倒入淋缸里。淋缸里必須經(jīng)常保持25公斤的底水，淋缸的周圍要空6.7厘米，以便受熱面積均勻。把混合的原料倒入淋缸后，過(guò)1個(gè)半小時(shí)，米就下沉約6～6.7厘米，上米100公斤，水的溫度為30℃，之后加底火燒到70℃。這時(shí)，米就全部升起。燒火為１個(gè)半小時(shí)，然后就悶火。３個(gè)小時(shí)以后，拔開淋缸缸底的淋嘴，就能夠放出糖水來(lái)。把糖水倒在鍋里加火，熬成水粞。這時(shí)要特別注意坑火，由火炕到底，火高33厘米，火的直徑為90多厘米。

水粞熬成老粞后，放在鐵盆里晾涼下降到40%，上面就起一層米油皮。用手撈底，并在盆內(nèi)翻混，使熱氣全部下降，到了夜晚，抬到鍋旁過(guò)的熱炕上，使它發(fā)軟。把老粞切成每塊3.5公斤重，放在13厘米的板蓋上，下面用氣烤，上面就拉糠粞。先把糖粞掛在板蓋上的木樁上，用力拉長(zhǎng)，拉粞的人要往后退3.3米，然后再把拉的一端掛在木樁上，用木棍由中門兜住，再拉。這樣往返４０次就成白粞。

把拉好白粞放在案上，按平，中門放上白糖餡，包起來(lái)再拉勻，滾上芝麻，然后用無(wú)刃的鐵片切上印記，等晾干以后就脆了，一掰就可以掰下來(lái)，成了貫餡糖，１公斤的貫餡糖切２４根，每根長(zhǎng)９厘米，寬3.3厘米，呈長(zhǎng)條形。

注意事項(xiàng)：在熬制過(guò)程中，可以使用溫度計(jì)監(jiān)測(cè)溫度，確保在適宜的范圍內(nèi)進(jìn)行。建議使用中小火進(jìn)行熬制，并根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整火力。在熬制過(guò)程中，需要不斷攪拌糖液，以防止局部過(guò)熱或粘鍋。攪拌時(shí)要均勻有力，確保糖液受熱均勻。

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