真空油炸冬瓜和黃瓜脆片商業配方工藝，真空油炸冬瓜和黃瓜脆片制作技巧，真空油炸冬瓜和黃瓜脆片做法

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配方：冬瓜100kg，黃瓜100kg，舒欣脆D1kg。

工藝：原料一篩選→清洗一去皮→切片一護色→浸漬-→速凍一油炸-人庫一成品一包裝一脫油(2)操作要點①篩選原料須成熟，品種純正，無腐爛，無病蟲傷，無機械傷，大小適中。②清洗、去皮、切片根據原料形狀采用不同清洗方法，徹底去除蔬菜表面的污物。冬瓜應去除外皮，以減少對口感和油的影響。切片厚度為2~4mm，大小要均勻。③護色采用95~98℃的熱水漂燙2～3min以滅酶，同時去除蔬菜中存留的氣體、表面的活性物質，軟化組織并減少帶菌量。滅酶后應迅速用冷水冷卻，溫度為20℃左右。④浸漬為改善口感、片形、片色，需進行浸漬處理。可采用舒欣脆D作為浸漬液，比例為3：7。浸漬處理時應依不同的品種確定相應的浸潰液成分、配比、溫度、浸潰方式常壓、真空及浸漬時間。為了防止蔬菜切片在浸漬過程中褪色，須添加保色劑，如檸檬酸、維生素C等，添加量為蔬菜質量的0.1%~0.5%。⑤速凍對于組織致密的蔬菜，必須進行快速冷凍處理，以保證加工出的蔬菜片形平整、口感酥脆。冷凍溫度為一35℃，時間10~15min。⑥油炸、脫油蔬菜片經速凍后，即可入真空油炸鍋進行油炸脫水。初始油炸溫度和真空度應適當高一些。入料后，油炸鍋內水分急劇蒸發，真空度迅速下降，隨著水分減少，鍋內的真空度也快速回升并趨于穩定，油炸時間可通過觀察口及真空表的變化確定。當鍋內泡沫減少，且真空度趨于初始值后即可結束油炸。油炸后的產品油脂含量很高，直接影響產品色澤和口感，而且縮短產品的保質期。真空油炸系統實現了在同一鍋內進行油炸、脫油的操作技術，所以可得到含油率較低的冬瓜、黃瓜脆片產品。
注意事項：根據冬瓜片的大小和油溫調整炸制時間，確保冬瓜片炸至金黃酥脆。炸制過程中要不時翻動冬瓜片，確保受熱均勻。瀝油與冷卻：炸制好的冬瓜脆片應撈出后放在廚房紙巾上吸去多余的油分，以免過于油膩。冷卻后再食用，口感更佳酥脆。

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