油炸三絲怎么做？油炸三絲商業(yè)配方工藝，油炸三絲制作技巧，油炸三絲做法

配方：淀粉、雞蛋、面包屑、味達(dá)蕾901號(hào)、花椒、食鹽胡蘿卜。

工藝：原料一清洗→去皮一切絲→燙漂一冷卻一青刀豆→清洗一去蒂一切段一燙漂一冷卻-混合一蒸煮牛勞原料一清洗→刨皮一切絲一燙漂一冷卻-成品一貯藏一凍結(jié)一油炸一涂布（蛋清、淀粉）一成型。①調(diào)味料配方食鹽2%，味達(dá)蕾901號(hào)1%，花椒0.05%。胡蘿卜絲規(guī)格為5mm×5mm×50mm；在燙漂液中加入0.5%面欣酥B，燙漂溫度為（98土2)℃，時(shí)間1min,在此工藝條件下可使胡蘿卜絲達(dá)到風(fēng)味與胡蘿卜素保存率，都較理想的效果。青刀豆切段長(zhǎng)度為（50士0.5）cm，在燙漂液中加入0.06%的NaHCO3，這樣可起護(hù)綠的作用。燙漂溫度為（98土2)℃，時(shí)間2min。牛蒡切絲，規(guī)格為5mm×5mm×50mm，在燙溫液中加人1%的檸檬酸與1%的食鹽進(jìn)行護(hù)色。燙漂溫度為（98士2)℃，時(shí)間為1.5min。將雞蛋去殼攪勻，與淀粉、胡蘿卜絲、青刀豆段、牛勞絲按40:20：25：35：15的質(zhì)量比混合，再加入調(diào)味料，進(jìn)一步混合后分成均勻的各等份，裝模成型。②蒸煮在蒸煮工序中，要求產(chǎn)品的中心溫度達(dá)80℃以上，時(shí)間控制在8~10min。③涂布將蛋清、淀粉按75的質(zhì)量比混合攪拌后，均勻地涂布在蒸煮好的半成品表面，即可人鍋油炸。④油炸在160~175℃的油中炸1.5~2min，待半成品表面呈黃色后，快速撈出、冷卻。⑤冷卻采用自然冷卻法冷卻，時(shí)間為6~8min，冷卻過(guò)程即三絲中水分隨熱量向空氣中擴(kuò)散的過(guò)程。如不經(jīng)冷卻直接凍結(jié)，對(duì)流化床的傷害較大，且三絲表面易形成冰晶，影響成品的外觀和口感。⑥凍結(jié)將冷卻后的油炸三絲放在鋼絲筐中，然后上流化床進(jìn)行速凍，要求凍品的中心溫度在一18℃以下，時(shí)間控制在15~20min。⑦包裝、貯藏從凍結(jié)裝置出來(lái)的產(chǎn)品，不能停留，立即進(jìn)行包裝，防止溫度升高。同時(shí)對(duì)成品進(jìn)行檢驗(yàn)，不合格品不能進(jìn)入下一工序。將成品置于-18℃的冷藏庫(kù)中貯藏，溫度波動(dòng)為士1℃。(3)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)①感官指標(biāo)色澤：外表呈金黃色。風(fēng)味：具有本品特有的滋味和香味，無(wú)異味。②微生物指標(biāo)細(xì)菌數(shù)≤100個(gè)/g致病菌不得檢出、大腸菌群陰性。
注意事項(xiàng)：炸制時(shí)間要適中，一般控制在幾分鐘內(nèi)，以免三絲炸得過(guò)干或過(guò)硬。當(dāng)三絲表面呈金黃色且完全浮起時(shí)，即可撈出瀝干油分。在炸制過(guò)程中，要用鏟子或漏勺輕輕翻動(dòng)三絲，使其受熱均勻。避免過(guò)度翻動(dòng)，以免三絲破碎。

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