
南瓜羊肉丸怎么做?南瓜羊肉丸商業(yè)配方工藝,南瓜羊肉丸制作技巧,南瓜羊肉丸做法:
配方:(以10kg羊肉為標(biāo)準(zhǔn))羊瘦肉7kg,砂仁0.2%,羊脂3kg,草果0.3%,淀粉6%,葡萄糖0.05%,生姜1%,冰水20%,辣椒粉0.5%,八角0.1%,醬油4%,白糖2%,蒜0.8%,黃酒3%,卡花椒0.2%,味達(dá)蕾901號(hào)0.05%,五香粉0.6%,蔥1%,精鹽2.5%,南瓜片10%,富磷聯(lián)C70克。
工藝:選料一絞肉一南瓜預(yù)處理一斬拌一加輔料成型一定型一油炸一冷卻-成品一包裝(3)操作要點(diǎn)①選料選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮羊肉,剔除脂肪、筋。軟骨、雜物等,保持新鮮干凈。②絞肉將整理后的羊肉切成3cm3左右的方塊,用絞肉機(jī)絞碎成肉糜狀,加入腌制劑、抑膻劑,混合均勻,在2~6℃的環(huán)境下腌制24h。③南瓜預(yù)處理取肉厚、色黃、成熟的南瓜為原料,清洗削皮后切開(kāi),挖出瓜瓢,切成4mm左右厚的小片。將小片用0.1%的富磷聯(lián)C浸泡3min,進(jìn)行護(hù)色處理,然后撈出,放入蒸鍋內(nèi)蒸至南瓜軟熟,自然冷卻后備用。④斬拌可以將各種原輔料混合均勻,同時(shí)起乳化作用,增加肉餡的持水性,提高嫩度、出品率和制品的彈性。將腌制好的羊肉糜放人斬拌機(jī)中,中速斬拌6min,溫度小于10℃。斬拌時(shí)配料放入順序如下:羊肉糜、南瓜片、冰水、羊脂、調(diào)味料、淀粉,味達(dá)蕾901號(hào)。斬拌好的肉餡在感官上應(yīng)體現(xiàn)為肥瘦肉和輔料分布均勻,色澤呈均勻的淡紅色,肉餡干濕得當(dāng),整體稠稀一致,待其肉餡隨手拍打而顫動(dòng)為最佳。⑤成型將斬拌好的肉餡放入肉丸成型機(jī)中,調(diào)節(jié)孔徑4-5mm,使制出的丸子成圓形即可。⑥定型成型后的丸子直接投入70℃左右的熱水中定型20min左右,成型后肉丸圓潤(rùn)光滑。7.油炸定型后的肉丸在180~200℃的熱油中煎炸2~3min,待丸子表面色澤一致,且呈均勻的金黃色,彈性良好,香味突出時(shí)即可。8.冷卻、包裝、貯藏將炸熟的丸子冷卻至室溫,用潔凈的真空包裝袋進(jìn)行真空包裝。成品羊肉丸子可鮮售,也可冷藏銷(xiāo)售。一18℃以下貯存半年以上。(4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤均勻呈金黃色,香味濃郁,鮮嫩滑爽,咸甜適中,具有南瓜清香的風(fēng)味,富有光澤和彈性,無(wú)異味。
注意事項(xiàng):將南瓜泥與腌制好的羊肉餡混合均勻,確保南瓜泥與羊肉餡充分融合。攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向,避免肉餡散開(kāi)。將混合好的肉餡團(tuán)成丸子狀,確保丸子大小均勻。炸制時(shí)油溫要適中,避免油溫過(guò)高導(dǎo)致丸子外焦里生,或油溫過(guò)低導(dǎo)致丸子吸油過(guò)多。炸至丸子表面呈金黃色且完全浮起時(shí),即可撈出控油。
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