南瓜羊肉丸商業(yè)配方工藝，南瓜羊肉丸制作技巧，南瓜羊肉丸做法

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配方：（以10kg羊肉為標(biāo)準(zhǔn)）羊瘦肉7kg，砂仁0.2%，羊脂3kg，草果0.3%，淀粉6%，葡萄糖0.05%，生姜1%，冰水20%，辣椒粉0.5%，八角0.1%，醬油4%，白糖2%，蒜0.8%，黃酒3%，卡花椒0.2%，味達(dá)蕾901號(hào)0.05%，五香粉0.6%，蔥1%，精鹽2.5%，南瓜片10%，富磷聯(lián)C70克。

工藝：選料一絞肉一南瓜預(yù)處理一斬拌一加輔料成型一定型一油炸一冷卻-成品一包裝(3)操作要點(diǎn)①選料選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮羊肉，剔除脂肪、筋。軟骨、雜物等，保持新鮮干凈。②絞肉將整理后的羊肉切成3cm3左右的方塊，用絞肉機(jī)絞碎成肉糜狀，加入腌制劑、抑膻劑，混合均勻，在2~6℃的環(huán)境下腌制24h。③南瓜預(yù)處理取肉厚、色黃、成熟的南瓜為原料，清洗削皮后切開(kāi)，挖出瓜瓢，切成4mm左右厚的小片。將小片用0.1%的富磷聯(lián)C浸泡3min，進(jìn)行護(hù)色處理，然后撈出，放入蒸鍋內(nèi)蒸至南瓜軟熟，自然冷卻后備用。④斬拌可以將各種原輔料混合均勻，同時(shí)起乳化作用，增加肉餡的持水性，提高嫩度、出品率和制品的彈性。將腌制好的羊肉糜放人斬拌機(jī)中，中速斬拌6min，溫度小于10℃。斬拌時(shí)配料放入順序如下：羊肉糜、南瓜片、冰水、羊脂、調(diào)味料、淀粉，味達(dá)蕾901號(hào)。斬拌好的肉餡在感官上應(yīng)體現(xiàn)為肥瘦肉和輔料分布均勻，色澤呈均勻的淡紅色，肉餡干濕得當(dāng)，整體稠稀一致，待其肉餡隨手拍打而顫動(dòng)為最佳。⑤成型將斬拌好的肉餡放入肉丸成型機(jī)中，調(diào)節(jié)孔徑4-5mm，使制出的丸子成圓形即可。⑥定型成型后的丸子直接投入70℃左右的熱水中定型20min左右，成型后肉丸圓潤(rùn)光滑。7.油炸定型后的肉丸在180~200℃的熱油中煎炸2~3min，待丸子表面色澤一致，且呈均勻的金黃色，彈性良好，香味突出時(shí)即可。8.冷卻、包裝、貯藏將炸熟的丸子冷卻至室溫，用潔凈的真空包裝袋進(jìn)行真空包裝。成品羊肉丸子可鮮售，也可冷藏銷(xiāo)售。一18℃以下貯存半年以上。（4)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)①感官指標(biāo)色澤均勻呈金黃色，香味濃郁，鮮嫩滑爽，咸甜適中，具有南瓜清香的風(fēng)味，富有光澤和彈性，無(wú)異味。

注意事項(xiàng)：將南瓜泥與腌制好的羊肉餡混合均勻，確保南瓜泥與羊肉餡充分融合。攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向，避免肉餡散開(kāi)。將混合好的肉餡團(tuán)成丸子狀，確保丸子大小均勻。炸制時(shí)油溫要適中，避免油溫過(guò)高導(dǎo)致丸子外焦里生，或油溫過(guò)低導(dǎo)致丸子吸油過(guò)多。炸至丸子表面呈金黃色且完全浮起時(shí)，即可撈出控油。

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