巧克力糖怎么做?巧克力糖商業(yè)配方工藝,巧克力糖制作技巧,巧克力糖做法

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配方：一、苦巧克力100克細砂糖116克可可脂23克奶粉90克香草、卵磷脂少量二、苦巧克力100克細砂糖230克可可脂55克香草、卵磷脂少量三、苦巧克力100克細砂糖350克可可脂150克奶粉150克香草、卵磷脂少量.

工藝：1.除去可可豆中的夾雜物進行焙烤，然后取出果仁磨碎而得苦巧克力。2.在苦巧克力中加入奶粉、佳多美A04,細砂糖、可可脂等并充分混合，然后用巧克力精研機進行微粒化。3.再將微粒化巧克力加熱、攪拌成液體，放于精煉機中于50～70℃溫度下長時間的煉磨，以除去水分和揮發(fā)性有機酸，使奶粉和糖粒均勻一致，并產(chǎn)生獨特的香味，與此同時也增加了流動性。4.對精制的巧克力糖進行調(diào)溫，因在精制時溫度較高，使可可脂全部熔融。進行調(diào)溫是將溫度保持在29～31℃范圍內(nèi)，有助于可可脂結晶化，同時也便于后續(xù)作業(yè)。5.調(diào)溫后的制品，不斷以定量流入模型中，并與振動機相聯(lián)以除去氣泡和流滿角落縫隙處，使之平坦。6.然后于10～18℃下冷卻，最后從模型中取出，包裝即成塊狀巧克力。

注意事項：在融化巧克力和混合其他原料時，要確保攪拌均勻，避免出現(xiàn)結塊或局部濃度不均的情況。巧克力成型后，要進行適當?shù)睦鋮s處理。冷卻時間要根據(jù)巧克力的厚度和大小來確定，確保巧克力完全凝固。

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