低鹽固態發酵法生產醬油商業配方工藝,低鹽固態發酵法生產醬油制作技巧,低鹽固態發酵法生產醬油做法

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工藝：(1)豆餅粉碎：一般認為原料粉碎越細，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發酵過程中分解效果就越好(2)潤水：常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內部。(3)蒸料用旋轉式蒸煮鍋蒸料，應先排放進氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經干蒸、潤水后，開放排氣閥排除冷氣，以免鍋內形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開始噴出蒸汽時，關閉排氣閥；待壓力升至0.3公斤/厘米2時，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓。蒸料壓力一般控制在0.8～1.5公斤/厘米2左右，維持15～30分鐘(或1.8公斤/厘米2，5～10分鐘)。在蒸煮過程中，蒸鍋應不斷轉動。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關閉排氣閥，開動水泵用水力噴射器進行減壓冷卻。鍋內品溫迅速冷至需要的程度(約50℃)，即可開鍋出料。2.原料經蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經干熱處理)充分拌勻，種曲用量為原料總重量的0.3%左右，接種溫度以40℃上下(夏季35～40℃，冬季40～45℃)為好，并注意搞好衛生。曲料接種后多入曲池，厚度一般為20～30厘米，堆積蔬松平整，并及時檢查通風，調節品溫至28～30℃，靜止培養6小時(其間隔1～2小時通風1～2分鐘，以利孢子發芽)，品溫即可升至37℃左右，開始通風降溫。以后根據需要，間歇或持續通風，并采取循環通風或換氣方式控制品溫，使品溫不高于35℃。入池11～12小時左右，品溫上升很快，此時由于菌絲結塊，通風阻力增大，料層溫度出現下低上高現象，并有超過35℃的趨勢，此時應即進行第一次翻曲。以后再隔4～5小時，根據品溫上升及曲料收縮情況，進行第二次翻曲。此后繼續保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時以后，曲料開始生孢子，仍應維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現嫩黃綠色，即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點，制曲時間可延長至35～40小時，對提高醬油質量有好處。制曲過程中，要加強溫度、濕度及通風管理，不斷巡回觀察，定時檢記品溫、室溫、濕度及通風情況。3.發酵。固態低鹽發酵的主要操作如下：(1)食鹽水配制：根據經驗，100公斤水中溶食鹽1.5公斤左右，可以配成1°Bé的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計測定鹽水濃度。(2)制醅：將準備好的11～12°Bé鹽水(根據實際需要確定，一般發酵周期長，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時要隨時注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時，應控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內，再在醅面封鹽。鹽層厚約3～5厘米，并在池面加蓋。成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。成曲應及時拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應先化驗成曲水分，再計量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩定。入池后，醬醅品溫要求為42～50℃，發酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風味，通常延長發酵期為12～15天。發酵溫度如進行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。分段控制有利于成品風味的提高，但成品色澤較淺，發酵期間要有專人負責管理，按時檢記溫度，如發現不正常現象，要及時采取必要的措施糾正。4.浸出。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質溶出。浸出包括浸泡、過濾兩個工序。(1)浸泡：按生產各種等級醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(預熱至70～80℃)，加入二淋油時，醅面應鋪墊一層竹席，作為“緩沖物”。二淋油用量通常應根據計劃產量增加25～30%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。2小時后，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發酵不良，影響出油)。浸泡時間一般要求20小時左右，品溫在60℃以上。延長浸泡時間，提高浸泡溫度，對提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松，必要時可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。(2)過濾：在大生產中，根據設備容量的具體條件，可分別采取間歇過濾和連續過濾兩種形式。醬醅經浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關閉閥門；再加入預熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來水)，浸泡2小時左右，濾出三淋油備用。總之，頭淋油是產品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環套淋的方法，稱為間歇過濾法。但有的工廠由于設備不夠，也有采用連續過濾法的，即當頭淋油將濾光，醅面尚未露出液面時，及時加入熱三淋油；浸泡1小時后，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時左右。濾完后及時出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及時使用，必須立即加鹽，以防腐敗。在過濾工序中，醬醅發粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質量過高等因素，都會直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。5.配制加工(1)加熱：生醬油加熱，可以達到滅菌、調和風味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質量進一步提高。加熱溫度一般控制在80℃以上(高級醬油可以略低，低級醬油又可以略高)。加熱方法習慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動狀態，以免焦糊。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設備。(2)配制：為了嚴格貫徹執行產品質量標準的有關規定，對于每批產成的釀造醬油，還必須進行適當的配制。配制是一項細致的工作，要做好這項工作，不但要有嚴格的技術管理制度，而且要有生產上的數量、質量、儲放情況的明細記錄。配制以后還必須堅持進行復驗合格，才能出廠。(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加天喜復配添加劑美久亭H.(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產生凝結物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級以上的優質醬油應延長沉淀時間)，方能使凝結物連同其它雜質逐漸積累于器底，達到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過濾，回收醬油。醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標、檢查、裝箱等工序，最后作為產品出廠。

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