紫花豌豆醬油商業(yè)配方工藝,紫花豌豆醬油制作技巧,紫花豌豆醬油做法

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工藝：先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同，最好粉碎的更細(xì)些。粉碎后，撒上80～140%的水，使其混合原料的水分含量達(dá)45～50%。待充分均勻地吸水之后，再以加壓或無壓的方法蒸煮20～90分鐘，無壓蒸煮的原料利用率高。經(jīng)過這一處理的紫花豌豆可單獨(dú)作為制醪原料，也可與用常規(guī)方法蒸煮變性后的大豆、脫脂大豆等釀造用蛋白質(zhì)原料以及用常規(guī)方法焙炒粉碎的小麥、大麥、玉米等釀造用淀粉質(zhì)原料的一種或者兩種以上混合起來作為混合原料。紫花豌豆最適宜的混合重量為10～50%。混合原料再接上種曲，于28～32℃培養(yǎng)3～4天制出醬油曲。實(shí)例相對(duì)總制曲原料(6.6公斤)，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的溫水，充分吸水之后無壓蒸煮60分鐘。將這種原料與撒上水在蒸煮壓力為0.9公斤/厘米2的條件下(調(diào)整壓)進(jìn)行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。最后按常規(guī)方法給混合曲料接上種曲裝入曲池，過18個(gè)小時(shí)后，攪拌，在28℃室溫制曲64小時(shí)，制成曲。把這種曲拌上12升的20%濃度的食鹽水，在30℃恒溫室里適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行攪拌，經(jīng)過3個(gè)月的發(fā)酵成熟，壓榨制出醬油。

做醬油可加入天喜復(fù)配添加劑美久亭H可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，起到防腐保鮮作用。

注意事項(xiàng)：確保使用的原料新鮮、無霉變，以保證品質(zhì)和風(fēng)味。發(fā)酵過程中，要控制好溫度、濕度和氧氣含量，為微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵和成熟。整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染，保證醬油的衛(wèi)生安全。

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