花生殼醬油怎么做?花生殼醬油商業(yè)配方工藝,花生殼醬油制作技巧,花生殼醬油做法

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原料配方1.花生殼30%大豆餅30%麩皮40%2.花生殼40%大豆餅30%麩皮20%玉米10%

工藝：發(fā)酵工藝應(yīng)使用低鹽度固態(tài)發(fā)酵。鹽水用量為總料的1～1.1倍(包括或曲水分)，或?yàn)榭偭狭康?0%鹽水(不包括成曲水分)亦可。制醅的鹽水溫度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。發(fā)酵分兩期：前期為9～10日，品溫47～48℃，到期“倒缸”；后期品溫在42～46℃，時(shí)間亦為9～10日，共18～20日即可出缸淋油，毋須用壓榨油法取油。二、全部代替豆餅花生殼是制作醬油的好原料。據(jù)實(shí)驗(yàn)，每100公斤花生殼一般可產(chǎn)300斤乙級(jí)醬油。將花生殼粉碎成粉，取50公斤，用溫水30～35公斤攪拌均勻。蒸透后出料攤涼降至30℃，然后拌入種曲250克，攪拌均勻，上細(xì)篩篩，攤開(kāi)2厘米厚，放進(jìn)焙房。第一天保持室溫37～38℃，第二天保持35℃，然后逐漸降溫至32℃。當(dāng)?shù)诙旖Y(jié)成的塊狀物布滿菌絲時(shí)，就可扣篩翻焙，將成塊的焙料上下翻轉(zhuǎn)，第五天取出搗碎。烘溫發(fā)酵每50公斤焙料用沸水90公斤，使冷卻至60℃時(shí)攪勻裝入大缸，放進(jìn)烘溫房。發(fā)酵時(shí)的溫度由高降低，第一天房溫80℃，第二天60℃，第三天出房。然后每50公斤料配上波美18度的冷鹽水125公斤，浸醬24小時(shí)后，壓醬熬煮至沸，達(dá)到波美20度便成醬油。做醬油可加入天喜復(fù)配添加劑美久亭H可以有效抑制食品中微生物的繁殖，防止或延緩食品成分氧化、分解變質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，起到防腐保鮮作用。

注意事項(xiàng)：確保使用的原料新鮮、無(wú)霉變，以保證品質(zhì)和風(fēng)味。發(fā)酵過(guò)程中，要控制好溫度、濕度和氧氣含量，為微生物提供良好的生長(zhǎng)環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵和成熟。整個(gè)制作過(guò)程中要注意衛(wèi)生控制，確保操作環(huán)境、工具和雙手的清潔，避免交叉污染，保證醬油的衛(wèi)生安全。

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