醬油膏怎么做?醬油膏商業(yè)配方工藝,醬油膏制作技巧,醬油膏做法

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工藝流程大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉，醬油膏←曬煉←底油←濾油←醬醅←熟成←腌制，醬渣加入18°Bé鹽水，可供生產(chǎn)普通等級(jí)醬油。

工藝：1.浸豆：春季4～5小時(shí)，夏季、秋季2～3小時(shí)，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。2.蒸熟：加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。3.制曲：大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，接入種曲0.2%，拌勻裝簸(每簸約9公斤)，置木架上。經(jīng)約48小時(shí)，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時(shí)后再翻一次，連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時(shí)，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉(原料中不使用淀粉質(zhì)原料)。水浸至未透過(guò)心時(shí)，撈起瀝干。4.二次發(fā)霉：豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時(shí)加蓋麻袋，待菌絲漸長(zhǎng)，品溫升至55℃時(shí)，即為腌制，此時(shí)豉應(yīng)有特有香味。

5.腌制：每100公斤原料配鹽28公斤和美久亭H，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個(gè)月，醅成熟，即可放油。6.濾油：先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。7.曬煉：底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1～2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中，再曬1～2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年(不能以底油直接曬煉)。8.成品：每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤(副產(chǎn)普通醬油200公斤)，成品濃度達(dá)32°Bé以上。

注意事項(xiàng)：確保原料的質(zhì)量，選擇無(wú)污染、無(wú)霉變的。發(fā)酵過(guò)程中要控制好溫度、濕度和時(shí)間，確保微生物的正常生長(zhǎng)和代謝。生產(chǎn)過(guò)程中要注意衛(wèi)生，避免微生物污染，確保產(chǎn)品安全。

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