固態生產食醋商業配方工藝,固態生產食醋制作技巧,固態生產食醋做法

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配方(公斤)：碎米或薯干100，酒母40，醋酸菌種子40，細糠175，粗糖50，食鹽3.75～7.5，麩曲50，蒸料前加水275，蒸料后加水125。

工藝：1.原料處理(1)將碎米(或薯干)粉碎。(2)將細糠與米粉(或薯干粉)拌和均勻。(3)進行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。(4)常壓蒸1小時，燜1小時，蒸熟后移出過篩，冷卻。2.糖化及酒化(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。(2)將細碎的麩曲勻布斜面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸(每缸約裝酪160公斤)，入缸醅溫24～25℃。(3)醅溫升至38℃時，倒醅(注意不超過40℃)。(4)倒醅后5～8小時，醅溫又升至38～39℃，再倒醅。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時后醅溫漸降，每天倒一次。5天降至33～35℃，糖化及酒化結束。

3.醋酸發酵(1)酒精發酵結束，每缸拌加粗糠10公斤，醋酸菌種子8公斤，分兩次拌勻倒缸。(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時，每缸分次加溫1.5～3公斤和勻。醋酸發酵結束，放置兩天，即為后熟。4.陳釀。將經后熟的醋醅移入院內缸中砸緊，上面蓋食鹽層后，泥封，放置15～20天。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。5.淋醋。淋醋通常采用三組套淋法，循環萃取。在第三組醅中加自來水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋，再以二級醋加入第一組的醅中浸泡20～24小時后淋出的，即為一級醋。6.配制與消毒。等級醋按質量標準調整后，按規定添加復配添加劑美久亭H，并在80℃進行消毒處理，澄清后包裝，即為成品。

注意事項：確保原料的質量，選擇無污染、無霉變的。發酵過程中要控制好溫度、濕度和時間，確保微生物的正常生長和代謝。生產過程中要注意衛生，避免微生物污染，確保產品安全。

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