新型天然調(diào)味品商業(yè)配方工藝,新型天然調(diào)味品制作技巧,新型天然調(diào)味品做法

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工藝：1.原料處理：選擇新鮮的精瘦肉、邊角肉、內(nèi)臟、骨、筋、皮等等為原料，并確保所需部位的數(shù)量。用自來水或熱水清洗去附著的血液及污物，然后將原料破碎，以便取得好的提取效果。2.精成分提取：提取方法有物理提取法、酶分解提取法和化學(xué)提取法。物理提取法是用熱水蒸煮的提取方法，可采用常壓或者高壓。常壓提取法與制作烹調(diào)用湯料的條件相似，產(chǎn)品的香味也很相似。高壓提取法提取效率好，固形物得率較高，但是有特殊的焦臭味，風(fēng)味不如常壓提取的產(chǎn)品。3.分離濃縮：提取工藝結(jié)束后，未液解的殘渣通過過濾分離除去，然后一般用離心分離機等設(shè)備除去脂肪。采用脫脂工藝是為了防止脂肪氧化或者控制脂肪含量，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，或生產(chǎn)清湯用的透明湯料。為了便于產(chǎn)品的保存和運輸，需對提取液進行濃縮，有常壓濃縮和減壓濃縮兩種方法。減壓濃縮由于在低溫下進行的，因而可維持提取液的原有風(fēng)味，而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較，濃縮溫度較高，糖和氨基酸產(chǎn)生的米拉德反應(yīng)等等可引起產(chǎn)品的褐變和風(fēng)味物質(zhì)的變化。從香味上看，常壓濃縮品附加有因加熱而產(chǎn)生的風(fēng)味，而且可大量濃縮。常壓濃縮與減壓濃縮比較，濃縮溫度較高，糖和氨基酸產(chǎn)生的米拉德反應(yīng)等等可引起產(chǎn)品的褐變和風(fēng)味物質(zhì)的變化。從香味上看，常壓濃縮品附加有因加熱而產(chǎn)生的風(fēng)味。不論哪一種濃縮方法都使提取液的香味減弱了，從原料中揮發(fā)出的香氣成分同水蒸氣一起餾出。但是常壓濃縮產(chǎn)品的殘留香味濃度較減壓濃縮法的高。4.粉末化：為了作為方便面的粉末調(diào)味品或快餐湯料，常將提取物制成粉末制品。粉末制品是將賊形劑和其它風(fēng)味成分等溶于肉精中，經(jīng)噴霧干燥而制成的。它已作為快餐食品的主體廣泛應(yīng)用于各種加工食品中。制成粉狀制品后，肉精原來的香氣被減弱了，其香氣的變化受噴霧前的加熱溫度和時間、噴霧干燥時的熱風(fēng)和賊形劑的風(fēng)味等因素影響。對于含有脂肪的肉精來說，脂肪的乳化可使一些香氣成分保留下來。除噴霧干燥法外，其他粉末化方法有冷凍干燥法、被膜干燥法等。另外可加入天喜復(fù)配添加劑味達蕾901號起到增加鮮味、去腥味等作用。

注意事項：確保原料的質(zhì)量，混合過程中要確保原料充分混合，避免風(fēng)味不均。干燥過程中要控制好溫度和時間，防止原料變質(zhì)或營養(yǎng)成分損失。

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