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配方：玉米500公斤，麩皮600公斤，黑曲250公斤，美久亭H3公斤，酵母50公斤，稻谷750公斤，鹽50公斤。

工藝：1.濕料粉碎：準確稱取玉米500公斤，加1000公斤水，浸泡12～16小時，使玉米吸水膨脹。然后濕玉米粒流經(jīng)水選槽，去掉石子等雜物，經(jīng)粉碎機粉碎后，用離心泵泵入高位酒化罐。2.生料液體酒化：粉碎好的玉米漿，用泵送到酒化罐后，補加2000公斤水，使總用水∶玉米=6∶1。加麩皮20%(100公斤)、美久亭H1%（3公斤）黑曲50%(250公斤)、酵母10%(50公斤)，攪拌均勻，使品溫達30℃，室溫25℃，pH6。24小時后每天攪拌兩次，待6～7天左右，酒醪開始沉淀，蒸餾檢測酒精在4.5～5度左右，pH為3左右，酒化階段即結(jié)束。3.固體醋酸發(fā)酵：待酒精發(fā)酵結(jié)束后，及時放入醋酸發(fā)酵池，加入500公斤麩皮、750公斤稻殼，攪拌均勻，用塑料布蓋嚴，2天后每天翻醅一次，并用竹竿把塑料布支起，支起的高度最初幾天宜低，以能控制品溫在40℃左右為準。約經(jīng)過一周的時間，當醋酸達4度左右，再把塑料布支高些，使品溫維持在45℃左右，到后期發(fā)酵進入尾期，品溫控制在34～36℃，經(jīng)30天左右，測其醅子含酒精量幾乎為零，酸度在6～6.5度時，要及時下鹽50公斤，再翻醅二天，即為成熟醋醅。4.淋醋：把成熟醋醅裝入淋缸內(nèi)，加入未變質(zhì)的二淋水，浸泡一夜，次日放淋并經(jīng)列管加熱器滅菌(80℃)后，反復回淋至清亮時可出醋。

注意事項：發(fā)酵室要保持適宜的溫度和濕度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。同時，要確保發(fā)酵室干凈衛(wèi)生，避免雜菌污染。發(fā)酵時間要足夠，以確保醋酸菌充分作用，產(chǎn)生足夠的醋酸。在發(fā)酵過程中，要定期攪拌醋醅，以促進醋酸菌的均勻分布和氧氣的供應。

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