南六堡大曲醋商業(yè)配方工藝,南六堡大曲醋制作技巧,南六堡大曲醋做法

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工藝：1.制曲經(jīng)過：制曲要經(jīng)原料混合粉碎、加水拌和、踩曲、入室、上霉、晾霉，超潮火、干火、后火、養(yǎng)曲，出室和成曲等工藝步驟。2.原料處理：制曲的原料是大麥和碗豆。配料中，大麥占70%，豌豆占30%。混合后粗面與細面的比例，冬季粗面40%，細面為60%；夏季粗面45%，細面55%。加水量一般為原料的50%。制100公斤大典，需要原料為125公斤。3.踩曲：將曲面裝入曲模，踩實。踩好的曲塊叫“曲胚”，曲胚厚薄均勻，四角要踩結(jié)實，每塊約3.5公斤，體積為28×18×5.5厘米。4.曲坯入室：入室前，曲室內(nèi)應(yīng)先進行徹底消滅菌，然后在地上鋪一層粗谷糠。曲坯入室后，依次排列，擺成兩層，兩層之間用葦稈隔開，上面撒粗谷糠。曲坯間的距離為3厘米，行距1.5厘米，要將曲室擺滿為好。小開窗5～6小時，讓曲坯表面水分蒸發(fā)。當蒸發(fā)到不粘手時，用預(yù)先噴過水的葦席(濕度以不滴水為準)蓋在曲坯上面，關(guān)閉門窗，室溫保持在25～30℃。5.上霉：上霉期，冬季為4～5天，夏季為1～2天。當曲坯稍有發(fā)白，曲溫升到40～41℃時，表示上霉良好，應(yīng)揭去席子，揭席后，小開窗戶放潮，停止上霉。等曲坯表面不粘手時，進行第一次翻曲，將曲坯由兩層翻至三層，上層翻到下層，下層翻到上層。如下層的曲坯還未上霉，要關(guān)閉門窗繼續(xù)上霉。6.晾霉：曲坯翻過之后，窗戶逐漸開大，使曲表面水分逐漸蒸發(fā)。晾霉溫度為24～28℃。晾霉時通風不宜過大，否則曲坯表面易出現(xiàn)裂紋。2天后，曲坯表面已不粘手，葦稈逐漸干燥，即可關(guān)窗保溫。7.起潮火：起火(是指大曲開始發(fā)酵)后，曲坯加溫，開始1～3天為前期階段，當曲溫達43～44℃時，開窗放潮，使之降至40～41℃，然后關(guān)窗升溫。此后，每當曲溫升到44～46℃時，就開窗放潮(需2～3)。每隔一天翻曲坯一次，由三層翻四層，曲坯間的距離也加大到6～7厘米。潮火后的第4～6天為后期階段。當曲溫升到46～47℃時，再翻一次曲坯，把曲坯翻為六層，要拉掉葦稈，每層都排成“人”字形，曲坯間的距離增加到9～10厘米。這時，曲坯內(nèi)心夾雜黃色，酸味顯著減少，微微出現(xiàn)干火味。8.干火：曲坯入曲室10～11天，進入干火朝。將曲坯由六層翻為七層，上下、內(nèi)外互換位置，曲坯間的距離增至13厘米。曲溫升至47～48℃，再冷卻到37～38℃。此后每隔兩天翻一次。干火期需8天左右。9.后火：典坯在干火期間尚有余火，曲心內(nèi)還有生面，宜用文火攻2～3天，使之全部成熟。當曲溫升至42～43℃時，應(yīng)晾至36～37℃。翻曲仍維持七層，曲坯之間的距離，上面縮小為5厘米，下面仍為13厘米，上下、內(nèi)外互換位置。10.養(yǎng)曲：大曲成熟后，進行養(yǎng)曲期，即用微火養(yǎng)曲2～3天，翻曲仍為七層，曲坯間的距離全部縮小至3.5厘米，曲溫保持在34～35℃。11.出曲：成曲需在曲室內(nèi)大晾數(shù)日，然后移出曲室，貯存于陰涼透風處，碼放仍保持“人”字形，保留空隙，以防發(fā)熱。工藝：(釀造曲醋)1.釀造過程：曲醋要經(jīng)過粉碎、加水潤糝、蒸料、出甑、潑水、冷卻、加曲攪拌、入缸、糖化發(fā)酵，拌谷糠麩皮、翻坯、醋化發(fā)酵、熏坯、淋醋、化驗，才成為成品出廠。2.原料粉碎：用高梁作原料，磨細磨勻。3.加水潤糝：把高梁面攤放在晾場上，酒入重量為高梁料重55%的清水，堆積潤糝12個小時，使原料充分吸足水分，以利糖化發(fā)酵。4.蒸料：將潤好的高梁面攪拌，入甑蒸料。裝料時，不得一次裝入，要上一層氣，撒一層料。用大火猛蒸2小時，把料蒸熟。要求熟而不鉆，內(nèi)無生面，越熟越好。5.出料冷卻拌大曲：熟料出甑后，用100℃的沸水浸燜(水量為高梁重量的22%)，同時用風扇降溫(沒有電風扇則靠自然降溫)。降至25～26℃時，加入料重50%的大曲拌勻后入缸，再加入(為高梁重的65%)，總用水量為高梁的335%。

6.酒精發(fā)酵：入缸發(fā)酵時原料的溫度，冬季應(yīng)控制在20℃左右，夏季控制在25～26℃。入缸第三天，發(fā)酵料溫度達30℃，第四天發(fā)酵達最高峰，此時可用塑料布封口，蓋草席。發(fā)酵13～15天后開蓋。正常發(fā)酵的酒精坯應(yīng)為黃色，酒精度達7～8度，酸度為0.5～1度。如溫度過高，坯變成黑色，含酸度大，不正常。7.拌醋坯：用發(fā)酵好的酒精坯與輔料(谷糠,麥麩)拌均勻，嚴格掌握水分(拌好的醋坯，用手握緊后，五指縫能壓出水滴最合適)，使酒精度在4度左右。不得過高或過低。8.醋化發(fā)酵：拌好的酣坯裝入醋缸。醋坯入缸前，應(yīng)呈凹形，入缸后，把前一天已起火的醋坯接過5～8斤，用新坯輕輕包成凸形，使新醋坯逐漸起火。從第二天開始輕輕翻坯，三天內(nèi)使90%的醋坯達到39℃左右。這個溫度最適宜醋酸菌生長、繁殖。第四天至第六天，將醋坯搓一遍，使坯子內(nèi)部的醋酸菌充分氧化。9.熏醋坯：將50%經(jīng)醋化發(fā)酵的醋坯裝入熏缸，用煤火熏。每日按順序翻缸1～2次，熏5～6天即成。熏胚時火力要均勻，上面用煤泥糊住，使火苗全部進入熏火道。這樣熏成的醋坯不焦，呈黑紅色，發(fā)亮。10.淋醋：將白坯(未熏醋坯)和黑坯(熏坯)分別裝入名自的淋缸(淋池內(nèi))，將前次淋醋時剩下的“醋梢”(即不夠標準的醋)倒入白坯缸(淋池)內(nèi)，加兩倍于醋坯的水，浸泡12小時即成白醋。然后將白醋倒入大鍋中煮沸，加入茴香、美久亭H，大料、陳皮等佐料，以增加醋的芳香味。再倒入黑坯缸(池)內(nèi)，浸泡4～6小時便成大典醋。每100公斤高梁可釀制5度以上的大曲醋500公斤。11.老陳醋的陳釀：大曲醋制成后即可食用。但制老陳醋還必須再經(jīng)“夏曝曬，冬撈冰”的陳釀過程，一般要經(jīng)10個月后方可食用。

注意事項：在釀醋期間，總用水量為高梁的335%，另外還有5%的水根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)使用。(天冷時要加，天熱時可不加)。拌醋坯時，酒精坯與輔料配比為1∶1。

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