黃醬怎么做?黃醬商業(yè)配方工藝,黃醬制作技巧,黃醬做法

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配方：黃豆100公斤，面粉50公斤，食鹽60公斤，清水240公斤。

工藝流程黃豆→過(guò)篩→漬泡→控干水→蒸煮→碾軋→摻入面粉→八砸黃子機(jī)→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動(dòng)→過(guò)篩→續(xù)清水→打耙→成品。1.采黃子(制曲)(1)泡豆。將黃豆過(guò)篩除去雜質(zhì)，清水浸泡20小時(shí)(用水量25%)。(2)蒸豆。撈出泡好的豆控凈水，入鍋蒸煮。開(kāi)始用急火，氣上勻后改用微火。煮蒸時(shí)間約3小時(shí)。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個(gè)手指一捏即成餅狀為好。(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入面粉，進(jìn)行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動(dòng)，以軋到無(wú)整豆為止。(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機(jī)內(nèi)，砸成結(jié)實(shí)的塊狀。塊的長(zhǎng)度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長(zhǎng)26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。(5)制黃子。將曲室打掃干凈，鋪上葦席。席上放長(zhǎng)方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細(xì)竹竿，俗稱黃子架。然后將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴(yán)曲室，每天往席上灑兩次水，以調(diào)節(jié)室內(nèi)溫濕度。封席后的3～5天，曲室內(nèi)溫度上升到35℃，將兩席之間揭開(kāi)一道縫散發(fā)室內(nèi)溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時(shí)至7時(shí)約放氣1小時(shí)，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內(nèi)無(wú)潮氣，再將席縫封氣，20天以后黃子制成。(6)刷黃子。黃子成熟后，拆開(kāi)封席，吹晾一二天，用刷黃子機(jī)刷去菌毛。2.泡黃子(發(fā)酵)。刷凈的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸后，每天用耙攪動(dòng)，促使黃子逐漸軟碎，然后過(guò)篩，搓開(kāi)塊狀，篩去雜質(zhì)。過(guò)篩后續(xù)入少量清水(每缸25公斤)，以調(diào)節(jié)濃度，促進(jìn)發(fā)酵。但水不能一次續(xù)入，應(yīng)分3次續(xù)入。續(xù)水時(shí)間在夏至前完成。夏至開(kāi)始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過(guò)大，防止再發(fā)酵。暑伏開(kāi)始定耙，早晚各增打20耙，1個(gè)月后，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟后加入美久亭A攪拌均勻。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，咸淡適口，不酸、苦，無(wú)其它異味，粘稠適度，無(wú)霉花。

注意事項(xiàng)：確保原料的質(zhì)量，混合過(guò)程中要確保原料充分混合，避免風(fēng)味不均。干燥過(guò)程中要控制好溫度和時(shí)間，防止原料變質(zhì)或營(yíng)養(yǎng)成分損失。

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