揚州醬甜嫩姜芽商業配方工藝，揚州醬甜嫩姜芽制作技巧，揚州醬甜嫩姜芽做法

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配方：嫩姜塊20千克，20保林度鹽水15千克，食鹽500克，二道醬15千克，原稀甜面醬15千克，苯甲酸鈉15克，白糖1.5千克，鹵湯15千克,舒欣脆G160克，鹵湯配方原稀甜面醬鹵3千克，白糖2千克，清水10升，食鹽250克，味達蕾901號35克。

工藝：制作方法①原料處理醬甜嫩姜芽的原料是從鮮生姜中精選出來的，一般在農歷白露至秋分季節采收較為適宜。因此時是生姜生長成熟期，肉質豐滿，纖維素、半纖維素較嫩。如過遲采收，則肉質萎縮，纖維素、半纖維素增多，成品食之有粗糙感。鮮姜采收后，即時攤開散熱，防止腐爛。加工時，先將姜蘆摘凈，剔除腐爛部分，再用小刀將生姜整塊分檔切取嫩脂姜塊、一般姜塊、老姜塊。稱取鮮嫩脂姜塊或其他姜塊10千克，倒入空缸中，加入清水5升。腳上穿草鞋或高筒套鞋，沿著缸邊踩轉，踩至姜皮去凈為止。量少時可帶上膠皮手套，用手揉搓去皮。然后把去皮的生姜裝入小竹籃，放入清水中漂浸洗去姜皮。②養鹵脆清在脆潰前幾天，要先配制20保林度的鹽水，放置在太陽光下曬露、澄清、去雜質后備用。用時取上清液注入空缸中，將經漂凈后的姜塊倒入，進行養鹵浸漬，脆演4~5天。再把美塊取出，稍控鹵后，倒人空缸內，層層攤平踩實，逐層按姜壞重量均勻撒入1%的食鹽，依次裝入直到缸滿。上用木棒等壓緊。將腌漬的原鹵合并，加鹽補足至22保林度，經澄清2天，取出清液注入成姜坯的缸中，直到浸沒。再按咸姜坯10千克用食鹽200克封面，達到溶鹵貯藏的目的。在貯藏期，應放在陰涼通風處，防日曬、雨淋。如久曬或漏人雨水，都會使菜發黑、鹵臭、姜芽爛。還要經常檢查，如鹵水不足，應及時補加鹽水。③改制將腌漬貯藏的咸坯姜塊去凈表面浮膜及雜物，選用色澤淡、質地嫩的姜塊，用于改制。將分檔腌漬的姜坯，根據質量進行改制，嫩姜塊切成嫩芽姜片；一般較老姜塊改切成佛手姜片，用于配制新裝什錦菜；老姜塊改切成姜絲或老姜片，用于配制一般什錦醬菜。首先，將嫩姜平放于操作臺上，逐塊用刀刮凈姜塊上的殘皮和芽端的黑衣；然后，將姜芽順絲先切成長2厘米左右的嫩姜芽塊，再用刀前尖端將嫩姜芽順絲切三四刀，占姜芽長度的一半左右；最后，用左手壓緊姜塊，右手用刀從側面剖開成為相對稱的兩半，姜塊如佛手的形狀。④浸泡去成將切好的嫩姜芽片稱量后倒入空缸內，加清水進行浸泡，攪拌2次，使上下鹽分均勻。浸泡時間：夏季1小時，春秋季1.5小時，冬季2小時。浸泡后水的濃度：夏季7保林度，春、秋季為8保林度，冬季為9保林度。浸泡后的姜芽取出裝人布袋，占布袋容量2/3左右，扎緊袋口，放在鋪平的木架上，按層堆疊，間隔放置，以利于排出苦水，中間上下互調1次，約10小時后可將威苦水排出。排水后的姜坯袋及時浸入醬缸。⑤初普初醬采用二道醬，即經復醬制醬菜后的原稀甜面醬。按姜芽重量111稱取二道醬放于空缸中。二道醬質量要求含還原9%~10%、鹽分11%~12%，無異味。然后將壓鹵水后的嫩姜芽坯袋，逐條用手揉搓一下，使袋內姜坯松散，及時按入二道醬缸內。以后每天早晨捺袋1次。初醬時間:夏、秋季3天，冬、春季為4~5天。在缸上置一小木架，把初醬后的姜芽袋取出放置在木架上自然控鹵4~5小時，其間可上下互調1次，以均勻控去威醬鹵。⑥復醬將成熟的原稀甜面醬攪拌均勻，按嫩姜芽重量1：1用量倒入缸內。稀甜醬質量要求含還原糖18%~20%，鹽分11.5%~20%，酸度1%以下，氨基酸0.3%左右。按稀甜醬重量加入0.1%的苯甲酸鈉，攪拌均勻。將經過初醬控鹵的嫩姜芽袋拌松散、捺入稀甜醬缸內，以后每天早上捺翻姜袋1次。復醬時間：夏、秋季7~8天，冬、春季10~13天即可成熟，隨吃隨取。⑦拌料將成熟的稀面醬灌入清潔的布袋內榨取醬汁，放人鍋內，加熱至沸。取出倒入清潔的容器內，冷卻至室溫。然后將醬好的嫩姜芽取出，用甜醬汁洗滌，除去黏附物，稍控鹵后倒入容器內，嫩姜芽按10千克加入白糖1千克，拌勻復漬12小時，中間翻拌1次，可取出裝瓶。③制鹵灌瓶鹵配制：原稀甜鹵5千克、白糖3千克、清水12升、食鹽350克、味精50克、苯甲酸鈉7克。將稀甜鹵、清水、食鹽倒入清潔鍋內，加熱至沸，再加入白糖，繼續加溫。然后加人味精、防腐劑攪拌后取出稱重，用單層濾布放入清潔容器內，靜置過夜澄清，取清液備用。注意不能用過度成熟的稀甜醬榨汁，因老熟的色度深，影響外觀。②裝瓶選用完好的375克旋口空瓶，經洗凈倒置控干，同時蒸汽消毒3分鐘。然后把已經腌漬成的甜嫩姜芽取出稍控鹵后裝瓶，按甜姜芽200克、鹵175克裝人。加蓋排氣：先將配有熱圈口瓶蓋放入沸水中燙洗，消毒控干備用。嫩姜芽裝瓶、灌鹵后，即刻加蓋，不旋蓋。排氣滅菌時，要求氣量足，13~15分鐘內，瓶內中心溫度達到85℃以上，及時旋緊瓶蓋。冷卻旋蓋密封后，逐瓶裝入籃內，采用三道溫水冷卻法依次冷卻。第一道水溫約80℃，冷卻1分鐘立即取出；放入第二道水溫約60℃，冷卻2分鐘立即取出；放入第三道水溫約40℃，冷卻5分鐘取出置于冷水中冷卻至室溫取出擦干、檢驗入庫。（3）產品特點造型美觀，色澤姜黃，鹵澄清無雜質。口味鮮甜，醬香風味濃，咸甜適中，咀嚼脆嫩可口。

注意事項：使用適量的鹽對姜芽進行腌制，以去除多余水分并增加風味。腌制時間要適中，不宜過長或過短，以免影響姜芽的口感和質地。腌制后，將姜芽瀝干水分，確保后續調味過程中能更好地吸收醬汁。將腌制好的姜芽放入熬制好的醬汁中，充分攪拌均勻，確保每一片姜芽都能充分吸收醬汁的味道。根據個人口味，可以適量添加一些調味料，如蒜末、辣椒等，以增加風味。調味后，需要再次進行腌制，使姜芽更加入味。腌制時間可根據個人口味和實際情況進行調整。

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