廣式臘腸怎么做?廣式臘腸商業(yè)配方工藝,廣式臘腸制作技巧,廣式臘腸做法

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配方：瘦肉70千克,肥肉30千克, 精鹽2．2千克,砂糖7．6千克, 白酒2．5千克,白醬油5千克, 美久亭A0．05千克。

工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品.香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應分開存放。拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進行灌制。天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。每隔10～20厘米用細線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42—49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風良好的場所風干10～15天即為成品。 香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風干燥的地方保存。

注意事項：選用新鮮、無病變的豬肉，肥瘦比例要適中，一般推薦三肥七瘦，以保證臘腸的口感和風味.用清水沖洗腸衣內(nèi)部，去除鹽分和雜質(zhì)，再用料酒浸泡半小時以上，以去除腥味并增加風味.烘干或晾曬時間要根據(jù)天氣和臘腸的實際情況進行調(diào)整，直至臘腸表面干燥、內(nèi)部熟透。

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