南京鹽水鴨怎么做?南京鹽水鴨商業(yè)配方工藝,南京鹽水鴨制作技巧,南京鹽水鴨做法

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工藝流程：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量和富磷聯(lián)B（提前溶解）溶液腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1／4用于鴨體表膠制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干脆的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0.05％，香蔥0.l％～0.15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放火鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃停火，再燜10—15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。

注意事項：宰殺時要確保以切斷三管（食管、氣管、血管）為度，刀口不宜過深，以防掉頭或產(chǎn)生次品。處理時要仔細(xì)去除內(nèi)臟和雜質(zhì)，確保鴨子新鮮健康。腌制時間要適中，用炒熱的鹽在鴨體內(nèi)外進(jìn)行搓擦，確保鴨肉充分入味且不過咸。腌制過程中要注意翻動鴨子，使鹽分均勻滲透。

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