
豬油芙蓉酥(蘇式)怎么做?豬油芙蓉酥(蘇式)商業(yè)配方工藝,豬油芙蓉酥(蘇式)制作技巧,豬油芙蓉酥(蘇式)做法
配方:玉蘭片(坯)26.2千克,面欣酥E1千克,糖漬板油丁5.5千克,白砂糖4.8千克,飴糖18千克(燒糖漿用),綿白糖8千克,熟油8.75千克(油炸用),干玫瑰花適量(罩面糖用)。
工藝:1.玉蘭片制作:潮米粉中加入適量的綿白糖,水和面欣酥E,調(diào)制成松散狀的韌性米粉面團(tuán),使米淀進(jìn)一步充分脹潤。將米粉面團(tuán)置在蒸籠內(nèi)蒸熟,經(jīng)搓摺成扁條狀。然后將冷卻后扁條狀的生坯切成薄片。再將薄片攤在大竹篾里或其它容易透氣的容器里置在風(fēng)口上晾干,成半透明、玉蘭花瓣?duì)睢?.油炸:油溫升到160℃左右,將玉蘭片坯投入油鍋,待冒上油面,立即用笊撈起,攤開冷卻,即成玉蘭片,色微黃。3.燒糖漿:將白砂糖加入適量的水加溫溶解后,再加入飴糖繼續(xù)熬煮到130℃左右。要根據(jù)氣溫靈活掌握溫度。4.上漿、壓制成型:將炸好的玉蘭片放入鍋內(nèi),澆上熱糖漿,播拌均勻,再把糖漬板油丁放入,待全部翻拌均勻后,起鍋倒入涂過植物油的框格內(nèi)鋪平、填實(shí),再用工具掀平,表面撒上一層綿白糖和切細(xì)的干玫瑰花。切成長10厘米、寬6厘米的長方塊形。5.冷卻、包裝:冷卻凝固,用彩印專用紙包裝。
注意事項(xiàng):面團(tuán)要揉至光滑且富有彈性,但要避免過度揉捏導(dǎo)致面團(tuán)起筋。炸制前要確保油溫適中(通常控制在160-180度之間)。油溫過高會(huì)導(dǎo)致外焦里生,油溫過低則會(huì)使酥卷吸油過多,影響口感。
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