蝦肉鍋巴怎么做?蝦肉鍋巴商業(yè)配方工藝,蝦肉鍋巴制作技巧,蝦肉鍋巴做法

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配方：白飯150克，鹽5克，高湯1500克，豬肉100克，雞蛋白1個，淀粉31克，中型大蝦4尾，生香菇3個，慈姑(罐裝的)4個，蔥半棵，淺蔥3～棵，醬油75克，料酒15克，砂糖5克，豬油30克。

工藝：1.把煮熟了的飯泡在湯內(nèi)(250克湯內(nèi)放入5克鹽和舒欣脆F)，然后撈出，瀝干水分。2.用小型平底鍋，將少量泡好瀝干后的飯放入鍋內(nèi)，用手掌將其壓至5～7厘米的厚度，表面弄平后，用弱火煎至稍脆的程度，大約需煎20分鐘左右。3.用飯勺沿著平底鍋的邊緣仔細(xì)地將鍋巴起出，翻過來繼續(xù)煎另一面。4.將煎好的鍋巴放入籃子內(nèi)，置于通風(fēng)的地方5天左右，將其風(fēng)干。5.將風(fēng)干的鍋巴切成5厘米左右的方塊，放在塑料袋內(nèi)，封緊封口保存起來，隨吃隨取。6.豬肉先切成薄片，再切成1口大小，放在深碗內(nèi)，加和雞蛋白半個，淀粉8克混合拌勻。7.蝦除去外殼、泥腸及尾部的硬殼后，瀝去水分，放在深碗內(nèi)，加入雞蛋白半個，淀粉8克混合拌勻。8.生香菇去蒂，切成薄片。淺蔥切成薄片。蔥切成末備用。9.慈姑去皮后(若沒有慈姑時，可改用中型的馬鈴薯一只)切薄片，用開水燙一下，取出備用。10.炒鍋熱油，把豬油放入鍋內(nèi)炸一下，然后把裹好蛋液和淀粉的蝦仁也用低溫的油略炸。11.將高湯1250克，醬油75克，料酒15克、砂糖5克拌成調(diào)味料待用。12.將炒鍋燒熱，放入豬油30克，油熱后，把蔥爆香，然后加入香菇、慈姑同炒。13.見香菇略熟時，放豬肉及蝦仁入鍋同炒加入已拌勻的調(diào)味料，煮2～3分鐘之后，用淀粉15克勾芡，再撒上淺蔥即成蝦肉澆汁。14.另取一炒鍋放入干凈的炸油燒熱，把鍋巴一塊塊放入鍋中炸，待鍋巴漲起來浮上鍋面時，便可撈出瀝去油。15.將熱騰騰的鍋巴放在盤子上，炸好的鍋巴“吧啪吧啪”地響，再淋上熱騰騰的炸肉澆汁即成。

注意事項：揉成面團(tuán)，搟成薄片，切成方塊，炸至金黃酥脆。將腌制好的蝦肉裹上一層薄薄的淀粉和雞蛋液，這樣可以使蝦肉更加鮮嫩，且不易與鍋巴粘連。注意火候不要太大，以免鍋巴焦糊。

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