減用麥芽和無麥芽啤酒商業(yè)配方工藝,減用麥芽和無麥芽啤酒制作技巧,減用麥芽和無麥芽啤酒做法

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1.拖麥米爾（Termamyl）60L由地衣形芽孢稈菌產(chǎn)生的具有極高穩(wěn)定性的α－液化淀粉型酶。適應(yīng)PH范圍為5.5~8.5，最適PH6.5，95℃時表現(xiàn)最大活性。同一般由枯草桿菌產(chǎn)生的α－淀粉酶一樣，主要用于增加玉米，高梁或大米等輔料啤酒生產(chǎn)。其使用特點(diǎn)是：當(dāng)進(jìn)行玉米糊化和液化時，醪液可持續(xù)加熱至沸并煮沸30分鐘，降溫至85℃?zhèn)溆茫湔扯葹?00厘泊左右。液化大米時，醪液持續(xù)加熱至沸后，立即冷卻至85℃?zhèn)溆谩Ｒ夯吡旱矸蹠r，醪液只須持續(xù)加熱至96℃，保溫30分鐘左右，降溫至80~85℃?zhèn)溆谩ermamyl160L的用量，為輔料量的0.05~0.15%。

2.MK－1日本明治制果株式會社產(chǎn)品。為一微生物酶和蛋白酶的混合劑，呈微黃色粉末。淀粉酶活性為23×104單位/克，蛋白酶性為8×104單位/克，輔料大麥加玉米淀粉可代替50~70%的麥芽。

3．奈訣爾斯（Nentase）0.5L由枯草菌產(chǎn)生的一種全中性蛋白酶。最適PH值為5~7，最適溫度為55℃。用100%的麥芽進(jìn)行的糖化試驗表明，每噸使用0.9公斤的Nentrase0.5L制得的麥汁，其總氮肽、氮和a－氨基氮的含量都有了大幅度的提高，由于a－氨基氮的含量提高了20%，非大麥的輔料使用量可以提高到40%。Nentrase0.5L不同于一般的中性蛋白酶，它不含堿性蛋白酶，它能活化大麥中的β－淀粉酶，因此特別適用于大麥輔料的糖化過程，大麥用量可提高到70%、Nentrase0.5L的用量為大麥的0.09~0.18%。

4.賽路克雷斯（Celluclast）4.0L這是由術(shù)霉產(chǎn)生的真菌纖維素酶。最適PH值為5左右，最適溫度55%。主要用于對小麥粉和高粱淀粉加工。使用重量為小麥粉的0.02~0.05%的Celluclast4.0L可使小麥粉的使用量由15%提高到30%，過濾速度提高了兩倍。使用重量為高粱淀粉重量的0.02~0.05%的Celluclast4.0L和0.1%的Termamy1602時，可蕕得較好的液化效果，粘度能達(dá)到500厘泊以下。當(dāng)沒有上述酶時，高粱淀粉是無法液化的。

5.賽沸路（Cereflo）200L由枯草桿菌產(chǎn)生的細(xì)菌－葡聚糖酶（內(nèi)間葡聚糖酶），有類似麥芽中的-淀粉酶，但有較好的熱穩(wěn)定性。最適pH值為5.0，溫度為50℃時，表現(xiàn)了酶的最大活性。它主要用于制全麥芽麥汁和有大麥輔料的糖化過程，分解葡聚糖，有效地降低麥汁的粘膠并提高麥芽汁的產(chǎn)量。

6．菲尼基姆（Finizym）200L由黑曲霉產(chǎn)生的真菌葡聚糖酶。最適pH值為5，最適溫度60℃。主要用于水解麥芽和大麥中的葡聚糖化寡糖和葡萄糖，降低麥汁的沾度。同時酵母一起在發(fā)酵開始時或在啤酒貯存時加入使用，以排除葡萄糖，防止啤酒發(fā)生沉淀。使用量為每百升啤酒0.51克。

7．封軋米爾（Famgumyl）80OL這是由米曲霉產(chǎn)生的真菌淀粉酶。它水解淀粉的α－1，4葡糖苷鍵產(chǎn)生麥芽糖和麥芽三糖而被酵母利用。不水解淀粉的α-1，6葡糖苷鍵而把支鏈糊精保留在啤酒中。當(dāng)每百升麥汁使用Fangumyl800L的量為2~0.4克時，可獲得最大的外觀發(fā)酵度85~87%，真實發(fā)酵度達(dá)70%。

8．AMG150L這是由黑曲霉產(chǎn)生的淀粉葡萄苷酶。由于它可以水解α－1，4和α－1，6鍵的糊精產(chǎn)生葡萄糖，因此用它可用低濃度麥汁生產(chǎn)出相同的酒精含量的啤酒，如低碳水化合物療效啤酒和低熱量（減少20~25%）的啤酒等。

9．放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶這是日本明治制果株式會社研制的。主要使用了特定的放線菌淀粉酶和曲霉蛋白酶，糖化高比率大麥等非發(fā)麥谷物。以麥芽糖汁的分解限度達(dá)75%左右，葡萄糖比麥芽糖在0．06以下。麥汁中甲醛氮與總氮比例可達(dá)到1:3。放線菌淀粉酶可由鏈酶菌產(chǎn)生具有良好耐熱性能的液化及高效麥芽糖生產(chǎn)能力的糖化酶。配合使用特定的蛋白酶，也只能是用曲霉屬的蛋白霉，才能得到與全麥芽制得的麥汁相匹敵的甲醛氮和總氮的組成。而續(xù)之釀造的啤酒與用麥芽制得的啤酒相比沒有明顯差異，不存在以往酶法糖化啤酒有的麥芽香味不足、啤酒特有香味不足以及谷物臭、雙乙酰臭等問題。此研究結(jié)果值得注意，因純屬無麥芽的啤酒釀造方法。

根據(jù)上述各種微生物酶的性質(zhì)，它們在實際應(yīng)用中可分四個方面：增加輔料的釀造，麥芽加大麥的釀造，改善加工過程助發(fā)酵以提高發(fā)酵度制造低糖、低熱量啤酒等。增加輔料改變原料結(jié)構(gòu)對發(fā)展啤酒生產(chǎn)更具有現(xiàn)實性。本文介紹的大部分商品酶都是丹麥NOVO公司生產(chǎn)的。歐洲的許多啤酒廠都使用這些商品酶，并分別使用了大麥、玉米、高梁和小麥作輔料生產(chǎn)啤酒，節(jié)省了大量的麥芽。添加天喜復(fù)配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護(hù)色等作用。

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