茅梨乳酒怎么做?茅梨乳酒商業(yè)配方工藝,茅梨乳酒制作技巧,茅梨乳酒做法

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工藝流程：果實(shí)后熟（軟化）→選果→切片破碎→壓榨取汁→初濾→前發(fā)酵處理→發(fā)酵汁（半成品）→勾兌→后發(fā)酵→再過(guò)濾→陳釀→滅菌→裝瓶。1.果實(shí)后熟，剛下樹的茅梨果實(shí)堅(jiān)硬，味酸澀，香氣亦差，不易取汁。為使果膠分解成果酸膠和水溶性果酸，可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶性單寧，促使?jié)断В皇挂徊糠值矸坜D(zhuǎn)變?yōu)閱翁牵偈构蹲兯幔煌瑫r(shí)形成芳香物質(zhì)，使之具有濃香風(fēng)味。這時(shí)，果實(shí)也由硬變軟，這一變化過(guò)程叫果實(shí)后熟。其方法有兩種：一種是將茅梨堆放在20厘米厚，經(jīng)10天左右自然后熟。另一種是人工促進(jìn)后熟，是在堆放的基礎(chǔ)上，加蓋稻草，玉米殼3厘米厚，使溫度達(dá)到24℃左右，可提前5~7天后熟。2.選果：把腐爛變質(zhì)的爛果剔出，把后熟變軟的果子選出洗凈。3.切片破碎：可采取打漿、切片、搗碎的方式，或采用切片機(jī)。將破碎的塊料裝入麻袋。4．壓榨取汁：由電動(dòng)螺旋壓榨機(jī)反復(fù)壓榨二三次，使出汁率達(dá)70%左右。5．初濾：將皮渣、固形物及籽濾出，濾汁要迅速密封，以防氧化變質(zhì)。6．前發(fā)酵處理：將茅梨汁、美久亭A08型，固體白(冰)糖和５7度正品酒按100：1：7的配比，配成發(fā)酵汁。配制工序必須在汁液壓出后很快完成，并加以密封，這是保證酒的色、香、味具佳的重要環(huán)節(jié)。裝壇后的發(fā)酵汁要連續(xù)攪拌7天，每天攪拌2~4次，每次20分鐘，使梨汁、糖、酒配合均勻，促進(jìn)發(fā)酵。之后除去壇口懸浮物，再密封45天左右，酒度可達(dá)12度，便形成了乳酒的重要半成品—前發(fā)酵汁。乳酒的配方發(fā)酵汁、57度白酒、醪糟（酒度13度）和糖水（濃度30%左右）之比例分別為：45~50%、10%、12~14%和33~26%。糖水濃度可隨發(fā)酵汁糖度的增高而降低，或隨其降低而增高。7．勾兌順序：（1）發(fā)酵汁、（2）白酒、（3）醪糟、（4）糖水。配比的糖、酒和酸度應(yīng)分別控制在26~35度、13~18度、0.4~0.7范圍內(nèi)。8．后發(fā)酵：勾兌的新酒，貯滿壇內(nèi)，封閉10天以上，進(jìn)行后發(fā)酵，促進(jìn)酒的老、熟，生香增味和澄清凈化。裝壇一定要滿，排除空氣，以防氧化。每日要翻一次壇，抽出澄清酒液，清除沉淀，排出殘余的二氧化碳?xì)怏w。9．再過(guò)濾：完成后發(fā)酵的酒，經(jīng)過(guò)濾機(jī)精濾，然后轉(zhuǎn)入陳釀。10．消毒處理：盛裝容器使用前，先用3%濃度的堿水清洗，再用0.3%的高錳酸鉀溶液消毒，最后用干凈水沖洗。11．殺菌處理：在即將勾兌的發(fā)酵汁內(nèi)，滲入10%左右的白酒，入罐密封30天左右，一些雜菌可以殺死。同時(shí)，將醪糟汁用黃酒煎酒法加溫到80℃。經(jīng)這兩種措施，由地區(qū)防疫站檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)每100毫升只有8個(gè)，大大低于國(guó)家規(guī)定每100毫升50個(gè)的標(biāo)準(zhǔn)。

注意事項(xiàng)：在整個(gè)制作過(guò)程中，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保所有工具和容器清潔無(wú)污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過(guò)高或過(guò)低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期攪拌，以促進(jìn)酵母活動(dòng)和均勻發(fā)酵。觀察發(fā)酵過(guò)程中的氣泡產(chǎn)生情況，以判斷發(fā)酵是否完成。

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