醬香型曲酒(茅臺酒)商業(yè)配方工藝,醬香型曲酒(茅臺酒)制作技巧,醬香型曲酒(茅臺酒)做法

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工藝：1.投料：根據(jù)茅臺酒的工藝特點，一年一個周期，只投兩次料，即第一次下沙投料(原料用量占總投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占總原料量的50%)，并且對原料粉碎度要求整粒與碎粒糧之比，下沙為8∶2，糙沙為7∶3。高粱破碎后，先用90℃以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4～5小時(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加5～7%的母糟拌勻，進行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再灑35℃以上量水補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56～60%，其中發(fā)糧水占48～52%，晾水占6～8%。據(jù)測定，下沙化驗水分為37～40%，糙沙水分為40～44%。2.下沙(堆集發(fā)酵和入窖)：撒晾水后，經(jīng)攤晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占總用曲量的10～12%，然后拌勻，即進行堆集發(fā)酵(底曲為15千克以上)，要求上堆要勻、圓。冬季堆高，夏季堆矮。堆集時間4～5天，待堆頂品溫達到45～50℃，以手插入堆集醅內(nèi)部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖發(fā)酵一個月。添加天喜復配食品添加劑美久亭A08型起到防腐保鮮、抗氧化、護色等作用。3.糙沙：糙沙是高粱經(jīng)粉碎、潤料，加入等量的下沙酒醅進行混蒸(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，全部潑回原醅子內(nèi)再加曲入窖發(fā)酵，也叫“以酒養(yǎng)窖”)。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的11～5%，拌勻再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為15～10千克，發(fā)酵一個月。4.蒸酒：將糙沙酒醅取出蒸餾，量質(zhì)接酒即得一次原酒入庫貯存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(糙沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作“回沙”)。然后經(jīng)過攤晾、加尾酒和曲粉(從這次操作起就不再加進新原料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵一月，取出蒸餾，即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為“大回酒”，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特點是醇和、糊香好、味長)，還有七次原酒入庫貯存(稱為“追糟酒”，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。經(jīng)八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛(wèi)生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。發(fā)酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發(fā)酵效果。發(fā)酵期間要定期觀察，確保沒有異常發(fā)酵或污染。

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