酸棗酒怎么做?酸棗酒商業配方工藝,酸棗酒制作技巧,酸棗酒做法

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工藝：1.原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象。2.洗滌除雜：酸棗先經過深井水洗滌，把果皮表面的泥土、雜質及附著的微生物清洗干凈，以防止帶入果液中，影響浸漬和發酵，造成酒液混濁現象。沖洗干凈后，將棗放入陶瓷罐或不銹鋼容器中，再加入新鮮深井水。使其充分吸水，利用加水時的篦子給棗稍加壓力，使水面超過棗上面10厘米為宜。3.水化：山棗水化時間與氣溫和水溫有關，氣溫低于10℃，水溫低于15℃，水化時間需24小時；氣溫10～20℃，水溫16～20℃，需16～18小時；氣溫高于20℃，水溫21～25℃，需12小時。4.脫核和粉碎：山棗經過水化處理以后，要及時進行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時，干棗水化后為1.5小時，使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核后的果核與果肉醪液分離出來，將醪液送入發酵罐中進行發酵。5.發酵工藝有五個要點：(1)將分離出來的果醪加上5％糖漿，再加上二氧化硫150～300ppm，混合均勻打入發酵罐讓其保持在24℃自然發酵。(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。(3)發酵溫度為24～30℃，約3～4天即可結束發酵，如果發酵不旺盛，可以添加人工酵母促進發酵。(4)發酵結束后，密封，靜止，使其自然沉淀7天，然后分離，再壓榨，清酒液分離出來，打入貯藏罐，稱為山棗原酒。(5)在果醪加糖漿、二氧化硫，按照上述條件發酵，經沉淀、分離制得合格原。然后將原酒化驗后，用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。6.浸漬方法有六個要點：(1)粉碎后的棗漿把果核分出來，可以直接加入25°脫臭酒精溶液，進行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3～4倍。(3)浸漬時間可以根據季節氣溫來定，一般為15～25天，中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴格控制，達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4～5天，入罐后，前幾天即可以進行攪拌，后一段時間不須攪拌，使其充分沉淀，便于分離。(4)浸漬時間結合后，要認真檢查是否浸好，浸漬好與壞，是看棗渣中有無突出棗味為準，如果浸好后，即可以進行分離操作，將上清酒液和榨出汁打入貯藏中，加入美久亭A08型，進行混合陳釀。(5)裝缸時，只留5％的空間即可，防止氧化作用。(6)貯藏室溫控制在12～18℃為宜。

注意事項：在整個制作過程中，要嚴格遵守衛生標準，確保所有工具和容器清潔無污染。發酵期間要保持適宜的溫度，避免過高或過低的溫度影響發酵效果。發酵期間要定期觀察，確保沒有異常發酵或污染。

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