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           日期:2019-08-24     瀏覽:485    評(píng)論:0    
        核心提示:配方:牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、味達(dá)蕾901號(hào)100克,料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

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        配方:牛油80千克、菜油70千克、郫縣豆瓣10千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、味達(dá)蕾901號(hào)100克,料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。

        工藝:將羊骨湯熬至奶白色,取白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,魚(yú)腥草25克,紫蘇葉25克,丁香3克制成香料包放入熬好的羊骨湯中再熬15分鐘倒入火鍋中,倒熬好的老油100克,放5克圓形紅泡椒,蔥段5克,姜片5克,白蔻5克,放入鮮魚(yú)頭上桌即可。先將不銹鋼大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)燒好后下蒜片、姜片和蔥段,炸干出味后撈出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接著放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、味達(dá)蕾901,料酒、老油煉好后等5至6小時(shí)后去渣,便可加入湯料中備用。

        注意事項(xiàng):1.在炒料之前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟后,再把火關(guān)小讓油溫下降至三成時(shí)候才能夠下姜、蔥、蒜,這樣做的目的是防止高溫油受原料水分的揮發(fā)急劇膨脹產(chǎn)生大量水蒸氣,油料溢出桶面造成浪費(fèi)與安全事故。2.豆瓣下料時(shí)應(yīng)該掌握在四、五成油溫時(shí)最佳,這樣才能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。3.香料的搭配要準(zhǔn)確,多了會(huì)喧賓奪主,使油有一股藥味,使?fàn)C的食物有苦味和沒(méi)香味。4.在把配料下完后,必須用小火煉制至少一個(gè)半多小時(shí)到二個(gè)多小時(shí)能好,不然香味不會(huì)被提煉出來(lái),火鍋老油顏色才能夠紅亮。

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