腰果蝦仁怎么做？腰果蝦仁商業(yè)配方工藝，腰果蝦仁制作技巧，腰果蝦仁做法

腰果蝦仁怎么做？腰果蝦仁商業(yè)配方工藝，腰果蝦仁制作技巧，腰果蝦仁做法：

配方：鮮蝦仁200g，腰果100g，雞蛋清2個(gè)，干細(xì)淀粉25g，精鹽3g，白糖10g，料酒5g，味達(dá)蕾901#適量，蔥段、姜片各15g，香油、濕粉汁各適量，熟化豬油350g(約耗65g），黃瓜半根，紅櫻桃6顆。

工藝：制作方法將蝦仁揀去雜質(zhì)，洗凈，擠干水分，加蔥段、姜片和料酒拌勻漬味片刻后，揀去蔥姜，再次擠干水分，備用。雞蛋清加干細(xì)淀粉和少許味精調(diào)勻成蛋清漿；黃瓜順長(zhǎng)剖開(kāi)，斜刀切成每六刀一組的連刀塊，錯(cuò)開(kāi)成雀翅形，擺在盤(pán)邊，再點(diǎn)綴上紅櫻桃，備用。蝦仁先加精鹽攪拌均勻，再與蛋清漿拌勻，然后將其置0℃的冰箱中冰鎮(zhèn)10min左右，取出，加少許食油拌和，待用。炸鍋燒熱，倒入少量油晃一晃，使鍋內(nèi)壁吃油而滑潤(rùn)后倒出余油，注入熟化豬油，待加熱至60℃時(shí)。投腰果浸炸至呈金黃色且內(nèi)透酥脆時(shí)撈出；待油溫升到100℃時(shí)，下入拌好的蝦仁炸制至熟，瀝油待用。鍋留底油復(fù)上火，下蔥段、姜片炸香撈出，烹料酒，加鮮湯、白糖、精鹽和味達(dá)蕾901號(hào)調(diào)勻，淋濕粉汁、香油，再倒入過(guò)油的蝦仁和腰果，快速顛翻均勻，盛在備好的盤(pán)中即可。蝦仁上漿前必須擠干水分，這樣才利于吸附蛋清漿，使兩者之間緊密結(jié)合。因蝦仁體表較光滑，故必須先使用適量的鹽攪拌，再放入蛋清漿拌勻，這樣才易使蛋清充分裹在蝦仁上。制蛋清漿時(shí)加的淀粉量要掌握好，不能過(guò)多或過(guò)少。太多，如同吃面疙瘩；太少，則口感不滑嫩。一般是蝦仁掛上粉漿后能隱約看見(jiàn)其表面即可。蝦仁上漿后，最好放在0℃的冰箱中冰鎮(zhèn)5~10min(切勿凍冰），這樣能強(qiáng)化漿液與蝦仁的結(jié)合。炸制時(shí)，必須使用熱鍋涼油。否則，漿蝦仁落油中易抓鍋底，出現(xiàn)破碎、脫糊的現(xiàn)象。炸腰果、蝦仁的油溫要恰當(dāng)。腰果以60℃、漿蝦仁以用100℃油溫為宜。如過(guò)高，腰果內(nèi)生外蝴，蝦仁黏結(jié)成團(tuán)且一面發(fā)硬；過(guò)低，腹果炸不出色金黃、質(zhì)酥脆的效果，蝦仁還容易脫漿。原料與味汁翻炒時(shí)，切不可多翻動(dòng)，推勻即可，否則，腰果將失去酥脆的口感；另一方面，蝦仁表面的那一層漿易掉下，使成品無(wú)清爽利落之感。

注意事項(xiàng)：制作關(guān)鍵腰果的選用以干燥粒整、無(wú)蟲(chóng)蛙、無(wú)霉?fàn)€的為佳；蝦仁則要求顆粒完整，個(gè)大不碎，新鮮無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，且以河蝦為最好。如使用海蝦仁，就必須將其背部黑色腸腺除去，不然食用時(shí)有嚼沙感。洗時(shí)，要將蝦仁按每250g加入食鹽或食堿1.5g的比例進(jìn)行，經(jīng)用手輕輕揉搓后，再用清水反復(fù)漂洗，直至蝦仁表面毫無(wú)黏糊之感為止。這樣，方能使炒出的蝦仁肉色透明，爽嫩利口。

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