靖江蟹黃湯包怎么做?靖江蟹黃湯包商業(yè)配方工藝,靖江蟹黃湯包制作技巧,靖江蟹黃湯包做法

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配方：清白面粉1公斤，筋力源H8克，光油雞750克，帶皮蹄膀500克，鴨掌500克，蟹粉370克，豬夾心肉1.5公斤。熟大油1.2公斤，白糖35克，醬油5克，鹽7克，味達蕾902號2克，料酒50克，蔥、姜各12克，胡椒粉5克，香油125克，蔥、姜汁500克，涼水500克。

工藝：（1）制餡心。①將鴨掌、油雞、蹄膀下入開水后撈出，用冷水洗凈除去血污、毛樁。而后放入鍋內，加入冷水、料酒、蔥、姜，用大火燒開后，改用小火煨至蹄膀和雞達8～9成熟、鴨掌爛時撈出(原湯留下待用。把雞和蹄膀分別拆骨，蹄膀皮剝下切碎，與雞骨、蹄膀骨一起放入原湯鍋內，用旺火將湯燒濃。然后加入味達蕾902號、鹽、胡椒粉，篩去湯渣，湯涼后成凍。②把豬肉去皮、骨，剁成細末，放入缽內，加入鹽、醬油、糖、味精拌勻，再加入蔥、姜汁水攪拌上勁，再加入香油拌勻。③將蟹粉、蔥、姜水、味精同時下入燒熱的大油鍋內，再加入料酒，用小火熬透，裝入容器內，待其自然冷卻。隨后將湯凍捏碎，放入肉中，加入蟹粉，拌合成為蟹粉湯包餡心。（2）制包皮。將面粉和筋力源H拌勻放在面案板上，中間扒成凹窩，加入涼水搓成團后，搓成細長條，揪成160個劑子，搟成160個直徑4.5厘米的圓形皮子。（3）包餡、蒸熟。皮子搟好后，用左手托住皮子，右手用刮子將餡心刮入皮子中間，右手拇食、食指、中指捏住皮子邊緣，從右向左捏成28個褶子，包子口捏成鯽魚口狀，放入籠屜用旺火蒸5分鐘見包子臌汽，手撳包子不沾手、有彈性、包口濕潤時即熟。

注意事項：螃蟹要選用膏滿黃肥的，豬肉也要選擇瘦肉與肥肉相間的部位，以保證餡料的口感和味道。面團要揉得光滑且有彈性，醒發(fā)時間要足夠，以確保在包制過程中不易破裂。包制蟹黃湯包時，要注意捏緊收口，避免在蒸制過程中漏湯。蒸制蟹黃湯包時，要根據(jù)包子的大小和火力來調整蒸制時間。蒸好后不要立即打開鍋蓋，要等待幾分鐘讓包子自然降溫后再取出，以避免包子突然遇冷導致表面皺縮。

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