山東濟(jì)寧醬磨茄商業(yè)配方工藝，山東濟(jì)寧醬磨茄制作技巧，山東濟(jì)寧醬磨茄做法

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配方：鮮茄子40千克，甜面醬10千克，舒欣脆G320克，食鹽8千克，醬適量。

工藝：選料選用五星圓茄，皮薄肉嫩，大小均勻，種子尚未形成的鮮嫩茄子為原料，規(guī)格以每千克12~14個(gè)，紫紅色，直徑在5~6厘米的茄子為好。唐皮鮮茄進(jìn)廠后及時(shí)用刀削去蒂盤，浸清水中，用磨茄皮機(jī)在清水中磨去紫色皮膜。加工時(shí)一定要在水中進(jìn)行，否則肉變色影響制品美觀。磨皮后取出茄子用竹托在其周身扎眼4~5個(gè)，然后缸腌制。脆制將加工處理后的茄子放入腌缸內(nèi)，用飽和鹽水浸泡、另外茄還每10千克再加入食鹽1千克，使鹽液沒過茄料。腌一夜后，第二天需將茄子撈于筐內(nèi)，壓緊，將茄子中的黑水?dāng)D出，夜間再浸泡。第三天將茄子撈于筐內(nèi)壓去鹵汁，夜間再放缸內(nèi)浸泡，如此連續(xù)進(jìn)行3天。普制先將威茄坯分層下缸初醬，茄坯每10千克用二醬3千克、食鹽1千克。1周后，用鹽封頂。裝袋前需先將茄壞脫鹽至5~6保林度，然后再放新鮮甜面醬中醬制。第二天進(jìn)行翻缸，每天1次，連續(xù)3天。以后每隔4～6天翻缸1次，經(jīng)20~30天后即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)紅褐色，鮮艷透亮，醬香濃郁，質(zhì)地柔軟。

注意事項(xiàng)：新鮮的、表皮光滑無斑的嫩圓茄為原料，茄子大小要均勻，直徑適中。將茄子去蒂，用清水浸泡并磨去外層紫膜，注意不能傷害肉質(zhì)。腌制前要確保茄子表面無水分。使用飽和鹽水進(jìn)行腌制，腌制時(shí)間要足夠，期間要多次擠壓排出茄汁，以便茄子更好地吸收醬料。

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