濟南甜醬磨茄商業配方工藝，濟南甜醬磨茄制作技巧，濟南甜醬磨茄做法

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配方：圓茄50千克，食鹽4千克，舒欣脆G400克，甜面醬40千克。

工藝：原料選擇選擇鮮嫩、種子尚未形成的圓茄，每5~6個重500克左右。唇皮將鮮茄削去蒂盤，浸清水中，用脫皮機磨去紫皮膜。鹽漬去皮后的圓茄浸14~16保林度鹽水中，鹽漬18~20小時，撈出上榨脫水，出榨率45%～50%。醬漬脫水后缸醬漬，每天打杷2次，醬漬后期每天打耙1次，醬漬3個月即成熟，而后用醬油洗凈，拌入密封。產品特點棕紅色，有光澤，鮮甜適口，質嫩清香。

注意事項：選擇表皮黑紫色、有光澤、圓形、質地嫩而密實的茄子為原料。茄子直徑最好在5~7厘米之間，這樣的茄子大小適中，便于處理和腌制。磨皮時要將茄子的外層紫膜磨去，但不能傷害肉質，否則會影響成品的光澤和外觀。磨皮后應立即用清水洗凈。扎眼時要用細竹簽或竹針在茄果蒂部的平面上扎5~7個小眼，深度要達到茄果的四分之三處，以便在腌制時更好地排出茄汁。

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