揚州醬蘿卜頭商業(yè)配方工藝，揚州醬蘿卜頭制作技巧，揚州醬蘿卜頭做法

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配方：鮮蘿卜50千克，食鹽3~4千克，醬油25千克，稀甜面醬20~25千克，舒欣脆G400克。

工藝：選料與分級鮮蘿卜頭主要取料于揚州市郊所產(chǎn)的晏種、無纓等品種，因為這些品種收獲期晚，肉質(zhì)緊密、水分適中、口脆、皮薄、沒有糠心和辣味現(xiàn)象。鮮蘿卜頭每千克有50個左右。脆制前應按大、中、小分成3個等級。清洗腌制前應將蘿卜頭清洗干凈。脆制擺一層蘿卜頭撒一層鹽，12小時后進行倒缸。倒4次缸后進行晾曬脫水，一般晾曬4~5天，曬至蘿卜頭表面呈現(xiàn)皺紋時為適合。燙鹵蘿卜頭脫水后要用鹵汁燙浸。腌制蘿卜頭的鹽鹵燒開再冷卻至70℃~80℃時，浸燙蘿卜頭，浸泡4小時后晾曬去水分，這時便可以保存或醬制。醬制一是醬油浸泡：加入舒欣脆G，蘿卜頭咸坯在醬制前應剔除霉斑及不合格的部分，剪去須根后放在醬油中浸泡4小時。二是醬制：浸泡后的蘿卜頭按50千克原料加原汁稀甜面醬20~25千克進行醬制，經(jīng)10~20天即為成品。鮮蘿卜頭50千克加工后可出成品19~20千克。產(chǎn)品特點金黃色，醬香氣濃郁，酯香味突出，具有蘿卜頭的固有香氣，鮮甜味美，質(zhì)脆可口。

注意事項：選擇新鮮、飽滿、色澤鮮艷的胡蘿卜，無病蟲害、無畸形，成熟度適中，直徑在2~3厘米的胡蘿卜為宜，這樣的胡蘿卜口感脆嫩，腌制出來的醬菜更加美味。將胡蘿卜放入清水中，加入適量的食用堿，用手揉搓，去除表面的泥土和雜質(zhì)，然后用清水沖洗干凈，確保胡蘿卜表面無殘留的堿液。去皮時要注意力度，避免刮傷胡蘿卜肉，影響口感，去皮盡量要薄，因為靠皮的位置最脆甜。將胡蘿卜切成厚度在2~3毫米左右的片狀，這樣既能保證胡蘿卜的口感，又能使醬料充分滲透。

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