液種法棍怎么做?液種法棍商業(yè)配方工藝,液種法棍制作技巧,液種法棍做法

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配方：液種：T65面粉75克，即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙，水75克，主面團(tuán)：T65面粉175克，佳多美Q2克，即發(fā)干酵母(低糖）1/8小匙，鹽4.5克，水100克，黑麥粉適量。

工藝：1.參照“液種面包制作流程”，將液種原料的漂母在水中化開(kāi)，加入面粉摸勻：面團(tuán)室溫發(fā)至原來(lái)的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時(shí)以上。2.將面團(tuán)原料里的面粉和水放在一起混勻進(jìn)行自解至少30分鐘。3.將自解好的面團(tuán)放入廚師機(jī)攪拌缸中，加入酵母和液種攪打。4.打至酵母完全溶解且面團(tuán)產(chǎn)生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。5.打至面團(tuán)不粘缸壁后進(jìn)行檢視，面團(tuán)能拉出大片薄膜即可。6.將面團(tuán)放在抹了油的案板上進(jìn)行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。7.當(dāng)手指蘸面包粉戳入面團(tuán)，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團(tuán)不塌陷，則發(fā)酵結(jié)束，將面團(tuán)光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份。8.將面團(tuán)自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分鐘。9.面團(tuán)松弛時(shí)，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤(pán)放在烤箱上層，以250°℃烤箱預(yù)熱。10.將松弛后的面團(tuán)放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。11.自上、下各1/3處向內(nèi)折，然后對(duì)折，用掌根壓好接口處。12.將面團(tuán)搓長(zhǎng)后，排在烘焙紙上。13.將烘焙紙中間和兩側(cè)提起來(lái)，使其形成凹槽，面團(tuán)蓋上保鮮膜，進(jìn)行最后發(fā)酵。14.最后發(fā)酵約30分鐘，至原來(lái)的約2倍大，在面團(tuán)表面篩黑麥粉，用割紋刀斜割5道開(kāi)口。15.將面團(tuán)移至預(yù)熱好的石板上，送入烤箱，立即往烤盤(pán)上倒約300毫升開(kāi)水，并迅速關(guān)上烤箱門(mén)。16.5分鐘后撤去盛石子的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤約15分鐘。17、出爐后將面包移至烤網(wǎng)上晾涼。

注意事項(xiàng)：和面時(shí)要充分揉勻，使面團(tuán)光滑有彈性。揉面的時(shí)間要足夠，以達(dá)到面團(tuán)的完全階段。發(fā)酵時(shí)要控制好溫度和濕度，避免發(fā)酵過(guò)度或不足。整形后的面團(tuán)要進(jìn)行醒發(fā)，讓面團(tuán)再次松弛和膨脹。在烘烤前，要確保烤箱已經(jīng)充分預(yù)熱，這有助于面包在烘烤過(guò)程中更好地膨脹。根據(jù)自己的烤箱調(diào)整適當(dāng)?shù)臏囟龋煌目鞠淇赡軙?huì)有不同的最佳溫度。

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