液種法棍怎么做?液種法棍商業(yè)配方工藝,液種法棍制作技巧,液種法棍做法

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配方：液種：T65面粉75克，即發(fā)干酵母（低糖）1/8小匙，水75克，主面團：T65面粉175克，佳多美Q2克，即發(fā)干酵母(低糖）1/8小匙，鹽4.5克，水100克，黑麥粉適量。

工藝：1.參照“液種面包制作流程”，將液種原料的漂母在水中化開，加入面粉摸勻：面團室溫發(fā)至原來的2倍大后，放入冰箱冷藏16小時以上。2.將面團原料里的面粉和水放在一起混勻進行自解至少30分鐘。3.將自解好的面團放入廚師機攪拌缸中，加入酵母和液種攪打。4.打至酵母完全溶解且面團產生一定彈性后，加入鹽，繼續(xù)攪打。5.打至面團不粘缸壁后進行檢視，面團能拉出大片薄膜即可。6.將面團放在抹了油的案板上進行發(fā)酵，每隔20~30分鐘折疊一次，根據面團狀態(tài)折疊2~3次，然后繼續(xù)發(fā)酵。7.當手指蘸面包粉戳入面團，抽回手指后，戳出的小洞不回彈，面團不塌陷，則發(fā)酵結束，將面團光滑面朝下放在撒了手粉的案板上，平均分割成2份。8.將面團自下而上三折后，光滑面向上，放在案板上松弛15分鐘。9.面團松弛時，將石板放在烤箱下層，盛石子的烤盤放在烤箱上層，以250°℃烤箱預熱。10.將松弛后的面團放在撒了手粉的案板上，輕拍出大氣泡。11.自上、下各1/3處向內折，然后對折，用掌根壓好接口處。12.將面團搓長后，排在烘焙紙上。13.將烘焙紙中間和兩側提起來，使其形成凹槽，面團蓋上保鮮膜，進行最后發(fā)酵。14.最后發(fā)酵約30分鐘，至原來的約2倍大，在面團表面篩黑麥粉，用割紋刀斜割5道開口。15.將面團移至預熱好的石板上，送入烤箱，立即往烤盤上倒約300毫升開水，并迅速關上烤箱門。16.5分鐘后撤去盛石子的烤盤，繼續(xù)烘烤約15分鐘。17、出爐后將面包移至烤網上晾涼。

注意事項：和面時要充分揉勻，使面團光滑有彈性。揉面的時間要足夠，以達到面團的完全階段。發(fā)酵時要控制好溫度和濕度，避免發(fā)酵過度或不足。整形后的面團要進行醒發(fā)，讓面團再次松弛和膨脹。在烘烤前，要確保烤箱已經充分預熱，這有助于面包在烘烤過程中更好地膨脹。根據自己的烤箱調整適當的溫度，不同的烤箱可能會有不同的最佳溫度。

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