卷饃怎么做？卷饃商業(yè)配方工藝，卷饃制作技巧，卷饃做法

卷饃怎么做？卷饃商業(yè)配方工藝，卷饃制作技巧，卷饃做法：

配方：面粉10斤，筋力源B10-15克。

工藝：面粉10斤加35℃溫水5斤和成面團(tuán)，低溫10-15℃靜止保溫醒發(fā)30分鐘(夏天高溫發(fā)酵容易造成面漿發(fā)酵，導(dǎo)致涼皮產(chǎn)生氣泡、白點(diǎn)、不筋道)。將面團(tuán)放入常溫水中揉洗出面筋，面漿過濾后10-15℃環(huán)境低溫沉淀5-8小時(shí)。去掉面漿上部清水，攪勻后用婆美比重計(jì)測量面漿濃度為14-16波美度，再加入10-15克筋力源B型（提前2小時(shí)用涼水溶解，夏天可增加至20克）、25克食鹽攪拌均勻（注：如果不用考慮涼皮顏色，還可再加10-15克食用堿，效果更好），加入1斤高筋面粉，用[電鉆攪拌器]高速攪勻。然后，取250-300克面糊倒入平底鍋（鍋內(nèi)預(yù)先擦點(diǎn)油），烙熟即可。洗好的面筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫后加0.2%酵母、2-3%泡多源Q型，放25-35℃環(huán)境靜止發(fā)酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火后停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。將面筋撕碎加入炒菜、調(diào)味醬，用烙好的卷饃面皮包好，即可食用。

注意事項(xiàng)：面粉的選擇很重要，一般使用中筋面粉。和面時(shí)要注意水的加入量，分次加入并充分?jǐn)嚢瑁苊饷鎴F(tuán)過濕或過干。面團(tuán)需要揉至光滑有彈性，醒發(fā)時(shí)間要足夠，以便面團(tuán)松弛，易于操作。面皮要搟得薄而均勻，這樣蒸出來的卷饃口感才會(huì)細(xì)膩。搟好的面皮在蒸制前可以刷上一層薄油，防止粘連，同時(shí)增加光澤和口感。

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