軟炸菊花魚卷商業(yè)配方工藝，軟炸菊花魚卷制作技巧，軟炸菊花魚卷做法

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配方：鮮桂魚1尾（約1000g），鮮菊花50g，雞脯肉100g，蝦仁100g，清水馬蹄50g，雞蛋清3個，淀粉250g，精鹽8g、味達蕾901號2g，蔥姜汁15g，料酒10g，啤酒100g，胡椒粉1g，色拉油1000g(約耗100g）。

工藝：制作方法將桂魚宰殺洗凈，取下頭、尾修整后，用精鹽、料酒腌漬入味備用；兩扇凈魚肉片成5cm長、4.5cm寬、0.2cm厚的片，加精鹽、料酒、蔥姜汁(5g)、蛋清適量、淀粉攪勻上漿備用。雞脯肉、蝦仁均勻地切成綠豆大小的粒，加精鹽、蔥姜汁(5g)、料酒、蛋清、淀粉攪勻，投入80℃油鍋中炸熟備用。鮮菊花洗凈，摘成花絲，切成5cm長的段；清水馬蹄剁成綠豆大小的粒；把余下的蛋清、淀粉、蔥姜汁、啤酒、胡椒粉等調(diào)勻成稀稠適度的蛋清糊備用。把上好漿的魚片鋪開，先放上一層雞蝦粒、馬蹄粒，再放上數(shù)根菊花段，包成魚卷，拖上蛋清糊，入100℃油鍋中炸至色白定型，撈出稍涼，除掉多余的粉坨，再投入140℃油鍋中炸至白中略帶黃色時撈出控油。把腌漬入味的魚頭、尾預(yù)先入籠中蒸熟，分別擺在魚盤的兩端，中間擺放軟炸菊花魚卷，稍加點綴即成。營養(yǎng)與功效桂魚性味甘平，入脾、胃經(jīng)，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及鉀、鎂、鋅、磷、硒等微量元素，具有補氣血、益脾胃的功效。河蝦仁性味甘濕，入肝、腎經(jīng)，除含有大量的蛋白質(zhì)外，還含有多種礦物質(zhì)，具有補腎排毒的功效。雞肉性味甘溫，入脾、胃、腎經(jīng)，有溫中益氣、補精添髓的功效。與清熱、明目、解毒的菊花合用，則具有益腎養(yǎng)血、補氣健脾的功效。適用于虛勞贏瘦、脾胃虛弱引起的食少乏力、氣血不足引起的頭昏目眩及心胸煩熱等癥狀。

注意事項：選用新鮮的魚肉，如草魚、黑魚等，這些魚肉質(zhì)細嫩，適合制作魚卷。魚肉需要去除魚骨和魚刺，并片成薄片，以便后續(xù)加工。在處理魚肉時，要保持魚肉的新鮮度和衛(wèi)生，避免污染。制作菊花魚卷的關(guān)鍵在于刀工和造型。需要將魚肉片成薄片后，再切成細絲，但不要切斷魚皮，保持魚絲的相連。

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