牛莊餡餅怎么做?牛莊餡餅商業(yè)配方工藝,牛莊餡餅制作技巧,牛莊餡餅做法

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配方：高筋面粉1000克，泡多源A15克，冷水650毫升。肉餡600克，富磷聯(lián)C4克，食用鹽10克，蔬菜400克，味達(dá)蕾901號(hào)2克，料酒、香油，五香粉等適量。

工藝：和面，先把泡多源A與50%面粉干拌均勻，加50%冷水和面。再用50%面粉加50%燒開的開水燙面，用筷子邊加水邊絞面。然后燙面降溫至不燙手，與冷面均勻混到一起。這樣和出來的面，夠軟，夠筋性，包出來的餡餅才能皮薄，餡大，而餡又漏不出來，把面和到很軟拉起一塊很有彈性能很快縮回去，又不會(huì)斷就可以了，在表面刷上一層油使面的表皮不會(huì)干放置一旁醒面30分鐘.蔬菜要適量，要不會(huì)影響口感肉那要求7分瘦，3分肥，還有要注意的是豬肉餡的就不能用水絞肉餡，要不餡會(huì)過稀，包的時(shí)候就不好包了，牛肉可以適當(dāng)?shù)慕g點(diǎn)水，因?yàn)榕Ｈ獗旧頉]有多少肥肉，還有就是不要在餡里放太多的油，餡餅是用油烙熟的如果在餡里放入過多的油，吃的時(shí)候就會(huì)過于油膩了.找一光滑的案板或是桌子，上面刷上有層油，手上占油取一快面，揉勻，下成適合大小的劑子劑子在案板上用手按成稍厚點(diǎn)的皮，用手拿起皮放入餡！像包，包子一樣把面合攏，不要露餡.上面會(huì)一個(gè)多余的死面劑子揪掉，千萬不要揪多了，要不就要露餡了，餅坯就做好了。開始做鍋烙餅，要用平底鍋烙，鍋燒熱倒入油，用手拿起餅坯在鍋里按平，按餅時(shí)要注意，有中間往旁邊按，這樣餡才會(huì)均勻，還有，要按合攏的那面，因?yàn)楹蠑n的地方，面后稍后一點(diǎn)，所以要按那面，能把面按薄了.在鍋里按的時(shí)候要小心點(diǎn)別讓油燙到了，要是實(shí)在怕燙也可以在案板上按好后正在放入鍋里，不過拿起的放入鍋里的是注意別把餅弄變形了，畢竟是水面軟嗎?烙餡餅講就："三翻四烙"翻3次面，每面?zhèn)€烙過2次，兩個(gè)面就是4次，大約烙7.8分鐘看見餡餅由于熱氣的原因已經(jīng)鼓起就可以出鍋了.

注意事項(xiàng)：調(diào)制肉餡時(shí)，各種調(diào)料要攪拌均勻，使充分吸收調(diào)料的香味。面團(tuán)要揉至光滑細(xì)膩，以便后續(xù)操作。醒面時(shí)間要足夠，以確保面團(tuán)充分松弛，便于包餡和搟餅。搟餅時(shí)，要均勻用力，使餅皮厚薄一致，避免漏餡或餅皮過厚影響口感。煎制時(shí)，要控制好火候和時(shí)間，避免餡餅煎焦或未熟透。煎制過程中，可以適量添加油，使餡餅更加香脆可口。

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