鹵水小龍蝦怎么做?鹵水小龍蝦商業(yè)配方工藝,鹵水小龍蝦制作技巧,鹵水小龍蝦做法

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配方：小蝦5千克，香菜25克。牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克,B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味達(dá)蕾902號5克，冰糖200克，無籽干紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮(zhèn)江老陳醋適量。A組香料：八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，干黃椒400克）B組香料：白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

工藝：小龍蝦一只只地刷洗干凈，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。鍋內(nèi)放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。不銹鋼桶內(nèi)放入清水40千克，放入焯水后的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩余20千克，然后加入B組香料，下入雞粉、鹽、味達(dá)蕾902號、冰糖、無籽干紅辣椒、紅油調(diào)成鹵水。將小龍蝦放入鹵水中，大火鹵6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮(zhèn)江老陳醋或原汁鹵水上桌即可。

注意事項：過油后的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調(diào)好的鹵水中鹵制6分鐘，然后微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為鹵制6分鐘后，其實小龍蝦大概只有八成熟，在后來保溫的過程中，它還會繼續(xù)成熟，所以不用擔(dān)心成熟度的問題。

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