一品香辣黃牛掌商業(yè)配方工藝，一品香辣黃牛掌制作技巧，一品香辣黃牛掌做法

工藝：新鮮黃牛掌5個(gè)，干辣椒50克，花椒、桂皮各25克，八角15克，小茴香10克，草果2個(gè)，蔥段、姜片各150克，花雕酒150克，蒜子100克，原湯30克，加入紅油50克，香醋25克，蒜茸20克，味達(dá)蕾901＃5克，熟白芝麻5克。

工藝：新鮮黃牛掌5個(gè)燎凈余毛，刮洗干凈，縱向均勻劃上4刀(要深可見(jiàn)骨，便于煮透)。鍋入清水，下入牛掌煮20分鐘汆透，撈出沖涼。湯桶加適量清水，放入牛掌、香料包(干辣椒50克、花椒、桂皮各25克、八角15克、小茴香10克、草果2個(gè)清洗干凈，包入紗布)、蔥段、姜片各150克、花雕酒150克、味達(dá)蕾901＃、蒜子100克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)至軟爛，調(diào)入鹽80克、白糖50克繼續(xù)小火煮1小時(shí)。撈出牛掌去骨，趁熱放入鐵盒內(nèi)，放上重物壓實(shí)，放涼后入冰箱冷藏定型。熟牛掌切成長(zhǎng)10厘米、寬4厘米的薄片，黃瓜切成長(zhǎng)5厘米的片。取一片黃牛掌，上面蓋上兩片黃瓜，對(duì)疊后擺入盤中，依次擺放6組，澆入紅油汁，撒香蔥末10克即成。紅油汁制作(1份量)：碼斗中添入煮牛掌的原湯30克，加入紅油50克、香醋25克、蒜茸20克、熟白芝麻5克攪勻即可。

注意事項(xiàng)：煮牛掌的湯可重復(fù)使用，每次用完后都要打掉桶中渣滓、燒開(kāi)一次，下次使用前，補(bǔ)足清水即可。剔牛掌時(shí)要將碎骨去除干凈，否則切片時(shí)會(huì)“卡刀”，吃起來(lái)也有渣。牛掌膠質(zhì)很濃，要用小火將其煨至軟爛，否則肉質(zhì)發(fā)緊、筋也嚼不動(dòng)。

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