周黑鴨怎么做?周黑鴨商業(yè)配方工藝,周黑鴨制作技巧,周黑鴨做法

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配方：腌料：藥粉400克，開水16千克，鹽1100克、富磷聯(lián)B200克，味達(dá)蕾901號100克、蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克。鹵湯：清水15千克，筒子骨（或雞鴨骨）10千克，食用油2500克、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。調(diào)味料：干辣椒1干克、干花椒800克、醬料3450克、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量適量。

工藝流程：整鴨初加工—腌制—晾皮—烘烤—鹵制—浸泡。活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內(nèi)臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復(fù)漂洗，中間換水三次。以50只鴨為例（每只重約2.6斤）。取藥粉400克放入大盆或者腌桶內(nèi)，倒入開水33斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽1100克、富磷聯(lián)B200克，味達(dá)蕾901號100克、蔥、姜、大蒜各500克，料酒500克，攪拌至所有調(diào)料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調(diào)入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風(fēng)扇吹干表皮的水分（約10分鐘）。烤鴨爐內(nèi)放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風(fēng)口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。鹵湯：不銹鋼桶內(nèi)放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉(zhuǎn)文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、醬料、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉(zhuǎn)文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。水面冒泡立即關(guān)火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內(nèi)，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油面上滲出來，這時湯的溫度就達(dá)到了90度以上、100度以下，就要立即關(guān)火。關(guān)火后將鴨子放在鹵湯內(nèi)浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

制作要點(diǎn)：選料首選散養(yǎng)麻鴨黑鴨，最好選用農(nóng)家散養(yǎng)的麻鴨制作，鹵湯制作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風(fēng)味，這點(diǎn)非常重要。注意鹵時要先將鴨子撈出，鹵湯燒開后再下入鴨子，如果將鴨子放在里面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。

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