手工米皮制作技術(shù)（生漿法）商業(yè)配方工藝，手工米皮制作技術(shù)（生漿法）制作技巧，手工米皮制作技術(shù)（生漿法）做法

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配方：10斤早秈米或桂朝米，1斤小麥淀粉，10-20克筋力源D。

工藝：10斤早秈米或桂朝米（其他品種大米做米皮板硬、斷裂、發(fā)粘、發(fā)黃，不適合做米皮)用凈水浸泡2-5小時，加18-22斤水磨成米漿。也可以先將大米洗凈磨成粉，再加水調(diào)成米漿。1斤小麥淀粉與10-20克筋力源D型干拌均勻，再加5斤常溫水調(diào)成糊狀，靜止兩小時后用[電鉆攪拌器]高速攪拌一次。然后，與米漿混合再用[電鉆攪拌器]高速攪拌打攪成均勻細(xì)膩米漿，然后，取適量米皮糊置于蒸籠（特制蒸籠預(yù)先鋪上細(xì)布、蒸熱、擦點油）上攤平蓋鍋，蒸5-8分鐘后取出切條。采用自然降溫或空調(diào)降溫，徹底涼透后密封包裝(裝入塑料袋扎結(jié)實口)，放入冷柜或空調(diào)室內(nèi)低溫10-15℃冷藏或銷售。

注意事項：最好選擇糙一點的陳燦米，這種大米做出來的米皮口感更佳，沒有黏性。早秈米和晚秈米也可，而新鮮大米的黏度較高，不適合制作米皮。大米需提前泡發(fā)，時間根據(jù)季節(jié)變化，一般夏季4~5個小時，春季7個小時，秋季10個小時，冬季16個小時。泡發(fā)時需放在冷藏室里，以防室外溫度過高導(dǎo)致大米發(fā)酸。泡好的大米要磨制成細(xì)膩無顆粒的米漿。磨漿時可分次量進(jìn)行，并加入適量的水。打好的米漿不要直接上鍋煮，需用開水燙漿以增加米皮的筋道和口感。這一步是米皮能否成功的關(guān)鍵，需邊倒開水邊攪拌，且要慢慢加，避免米漿燙熟或產(chǎn)生疙瘩。

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