黔味老臘肉怎么做?黔味老臘肉商業(yè)配方工藝,黔味老臘肉制作技巧,黔味老臘肉做法

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配方：前腿肉1000克，美久亭A2克，鹽14克，白糖15克，味達(dá)蕾901號(hào)4克，花椒粉10克，十三香5克，胡椒粉5克，辣椒粉10克，白酒20克，姜末適量，涼水適量。

工藝流程：選用前腿肉1000克，去皮后瘦肉切片，肥肉切成丁。將切好的肉放入盆中，加入用溫水溶解好的美久亭A，攪拌均勻后，放在0~4°C的冰柜內(nèi)腌制12小時(shí)以上。將鹽、白糖、味達(dá)蕾901號(hào)、花椒粉、十三香、胡椒粉、辣椒粉、白酒和適量姜末混合均勻，備用。將腌制好的肉取出，加入調(diào)好的調(diào)料，再腌制30分鐘以上，確保肉充分吸收調(diào)料的味道。將腸衣清洗掉鹽分，用清水泡一個(gè)小時(shí)，期間可以加料酒去腥。泡好后用水灌一下腸衣，確保內(nèi)部清洗干凈。將腌制好的肉灌入腸衣中，灌的時(shí)候要注意肉的緊實(shí)度，避免過(guò)松或過(guò)緊。灌好后，根據(jù)自己喜歡的大小用棉線打成結(jié)。用牙簽在灌好的臘肉上扎上孔，以便排出內(nèi)部的空氣和多余的油脂。將灌好的臘肉掛在陰涼通風(fēng)干燥處，晾曬7天左右，直至臘肉表面干燥，顏色變深。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，確保肉充分吸收調(diào)料的味道，腌制過(guò)程中可以放在冰柜內(nèi)，以保持低溫環(huán)境。灌腸時(shí)要注意肉的緊實(shí)度，過(guò)松會(huì)導(dǎo)致臘肉內(nèi)部有空隙，影響口感；過(guò)緊則可能導(dǎo)致腸衣破裂。晾曬時(shí)要選擇陰涼通風(fēng)干燥處，避免陽(yáng)光直射和潮濕環(huán)境。晾曬時(shí)間可以根據(jù)天氣和溫度來(lái)調(diào)整，確保臘肉充分干燥。

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