本幫醬牛肉怎么做?本幫醬牛肉商業(yè)配方工藝,本幫醬牛肉制作技巧,本幫醬牛肉做法

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配方：牛腱子肉100kg，注射液：冰水85kg，食鹽7.5kg，白砂糖3.3kg，佳多美A24型2kg，醬汁：水250kg，生抽醬油50kg，料酒20kg，味達(dá)蕾901號(hào)2kg，五香粉1kg，干黃醬5kg，蜂蜜20kg，老抽20kg，料包：良姜0.15kg，小茴香0.06kg，桂皮0.05kg，山奈0.1kg，白芷0.1kg，甘草0.1kg，大料0.1kg，花椒0.1kg，香葉0.02kg。

工藝流程：原料肉選修，修整剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等。把原料肉修成1kg左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分，0-6℃保存?zhèn)溆谩⒆⑸漭o料按照佳多美A24、食鹽、的添加順序依次添加到85kg冰水中。將所配制的注射液用鹽水制備器進(jìn)行均質(zhì)，溫度控制在5℃以下。鹽水注射機(jī)在使用前用清水沖洗干凈，將原料、注射液準(zhǔn)備好后開(kāi)始操作。將壓力調(diào)制30kPa左右，保證注射率達(dá)到30%，也可采用2次注射。將注射好的牛肉連同滲出的料液裝入滾揉桶。蓋好滾揉蓋，檢查是否嚴(yán)密，抽真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上。滾揉30-50分鐘。將滾揉好的牛肉放入80℃清水鍋，煮開(kāi)后再大火煮30分鐘左右，撇除浮沫。將牛肉從開(kāi)水鍋中撈出后放入涼水中備用。開(kāi)始熬制醬湯，鍋中油燒熱，下大醬小火煸香后，放入香料包、蔥段、姜塊、料酒、耗油、鹽、糖、紅燒醬油、五香粉、味達(dá)蕾901號(hào)，雞精，加水燒開(kāi)后小火熬出香味，即成醬湯。待湯汁沸騰后放入牛肉，大火煮制30分鐘，隨時(shí)撇去湯面浮沫。轉(zhuǎn)小火煮90分鐘至牛肉熟透。燜制5個(gè)小時(shí)再出鍋。

注意事項(xiàng)：確保牛肉新鮮，無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。注射時(shí)要控制好壓力，滾揉時(shí)要確保真空度達(dá)到要求，使肉質(zhì)更加松軟入味。牛肉下鍋后不要當(dāng)即翻動(dòng)，避免水分析出降低出品率。在整個(gè)制作過(guò)程中，要注意衛(wèi)生與安全，使用干凈的容器和工具進(jìn)行操作，避免污染和變質(zhì)。

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