方火腿怎么做?方火腿商業(yè)配方工藝,方火腿制作技巧,方火腿做法

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配方：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。

工藝;選用豬后腿，經(jīng)2-5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE肉和DFD肉）的腿肉。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%-15%的肥膘。整個(gè)操作過程溫度不宜超過10℃。鹽水配制：混合粉10kg、食鹽8kg、白糖1.8kg、水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、白糖溶解。必要時(shí)加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下，濃度為16波美度，pH為7-8.混合粉主要成分有富磷聯(lián)C，美久亭A,味達(dá)蕾903號(hào)等。用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%。可用稱量注射前后肉重的方法控制注射量。間歇式腌制滾揉，每小時(shí)滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24-36h，腌制結(jié)束前加入適量淀粉，再滾揉30min。腌制室溫度控制在2-3℃，肉溫3-5℃。充填間溫度控制在10-12℃，在裝填時(shí)把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。水溫控制在75-78℃，中心溫度達(dá)68℃時(shí)保持30min，一般蒸煮時(shí)間為1h/kg。將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度為4-6℃，即可脫模、包裝，在0-4℃冷藏庫中貯藏。

注意事項(xiàng)：要選用優(yōu)質(zhì)的豬肉作為原料，特別是豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。腌制時(shí)要確保鹽水或其他腌制溶液充分滲透到肉內(nèi)，腌制時(shí)間要足夠,蒸煮和煙熏后的火腿要進(jìn)行冷卻處理，即得成品。

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