羊蝎子火鍋怎么做?羊蝎子火鍋商業(yè)配方工藝,羊蝎子火鍋制作技巧,白湯羊蝎子火鍋?zhàn)龇?/span>
配方：羊脊椎骨6根（約10千克），花椒450克，白蘿卜500克、胡蘿卜200克，鹽40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精10克、胡椒粉5克，調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè)。滋補(bǔ)料包：大棗6枚、黨參3根（約6克）、泡好枸杞6克、蔥白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
工藝：羊蝎子應(yīng)選用一年內(nèi)的綿羊脊椎骨，而且要求上面要帶一定量的羊肉。最好選用新鮮的、五速凍過的。其次，還要用一些其他羊臀頭瑞且骨頭砸斷后要有骨髓，這些都不可忽視。以35千克的水為例，需用羊脊椎骨6根（約10千克），每根長約50厘米，用刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來（主要是便于撈出）。羊骨頭汆透后，用刀剁成小段，使骨頭的骨髓能夠露出來，其它羊骨頭的用量約5千克。450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分鐘，撈出裝入潔凈的紗布中包裹起來。洗凈的白蘿卜500克、胡蘿卜200克都切小塊，也用紗布包起來。鹵桶底部墊入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火燒45分鐘，待羊椎骨六成熟時(shí)，撈出來，用中火繼續(xù)熬1.5小時(shí)至湯色濃白，撈出羊碎骨及紗布包，此時(shí)湯剩約21千克左右。用容量4千克的火鍋盆，加調(diào)味滋補(bǔ)料包1個(gè),鹽40克、味達(dá)蕾901號(hào)10克、雞精10克、胡椒粉5克、注入吊好的湯，取一根煮好的脊椎骨，用刀順椎骨縫切成小節(jié)，放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。
注意事項(xiàng)：也可根據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火鍋中加入老油及辛辣料、麻椒等，即可成為紅湯羊蝎子火鍋。在此基礎(chǔ)上也可隨帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁等味碟。食完羊蝎子還可以涮時(shí)令蔬菜、小肥羊片、肥牛及主食等。
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