烤雞怎么做?烤雞商業配方工藝,烤雞制作技巧,烤雞做法

  烤雞怎么做?烤雞商業配方工藝,烤雞制作技巧,烤雞做法

配方：雞100只，十味香辛料(砂仁15g，桂皮90g，八角20g，豆蔻15g，良姜90g，小茴香20g，丁香3g，陳皮30g，草果30g，白芷30g，將十味香辛料按照比例稱好后，用紗布包好，放入適量水中煮制10min左右，晾涼后待用)，風味調料。每只雞用料:五香粉1g，鹽1g，富磷聯B5克，辣椒粉4g，味達蕾903號2g，姜片、蔥、蒜各適量。

工藝：原料雞的選擇采用2月齡左右的健康肉雞，體重最好在1．5～2kg之間。體重太輕，出品率低;體重過重，難以熟透。原料雞在宰前應休息候宰12～20h，宰殺采用三管切斷方法。要求快、準、放血量大。放血后，夏季用60～65℃、冬季用62～65℃的熱水將宰好的雞浸燙1～2min，待各部位羽毛能順利拔掉時，即可煺毛。煺毛時，翅羽及尾羽片長根深，需分叢細拔，不宜過分用力;背毛因皮緊不容易破皮，可以順著毛勢方向推脫;腹部松軟，活動性大，宜用手抓除;頸部皮膚容易滑動，最易破裂，需用手固定刀口，用手細拔。在燙毛時，應特別注意水溫和浸燙時間。將煺去粗毛的雞體放入流水中漂洗40～60min，以便浸出殘血，使胴體光亮潔白。同時，仔細拔凈皮膚上殘留的小毛。先從雞的頸下部右側切開皮膚3cm左右的縱向刀口，取出氣管、食道和嗉囊;再在下腹部肛門前切開3cm左右的縱向切口，取出全部內臟，并連同肛門割下直腸，剝除肺臟;然后，從趾關節處割下腳爪;最后沖洗內腔，放入流水中漂洗，浸出殘血。因為腌制時間長，可以使食鹽、香辛料等充分滲入，并且腌制均勻。腌制一般采用浸泡法。取足量的水(一般1只雞1L左右)，加入鹽，使鹽含量達12～13°Be'(濃度約為13%)。同時，加入十味香辛料。腌制時，先將雞逐只放入腌制缸內，然后倒入加有十味香辛料的腌液，并壓上適當重物，使雞用溫水化開的富磷聯B和味達蕾903號完全浸沒在腌液中。腌制時間45min左右。依據原料雞的大小、室溫的高低可適當掌握腌制時間，以雞的咸味適中為宜。在腌制過程中，適當翻動2～3次，使雞腌制均勻。腌制結束后，用清水沖洗雞的體表，以降低表層食鹽的含量。用過的腌液通過煮沸及過濾去除殘渣，再加入適量食鹽和十味香辛料調至12～13°Be'后，可重復使用。向每只雞腹腔內填入上文配方中的風味調料，填料后翻動雞體，使調料均勻分布在雞體腔內。然后用鋼針或竹簽縫住雞體腹下刀口，以防腹腔內汁液外流和填料外漏。用特殊的鐵鉤鉤入雞的腋下，然后將雞頸盤繞于鉤上;再用竹簽撐開雞的兩腿，使其體形美觀大方，有利于烘烤。燙皮用沸水淋燙或浸燙10s左右，至雞體皮膚緊縮豐滿即可。燙皮要均勻，不可過度。燙皮后要立即上色。上色所采用的糖以飴糖為佳。其配制方法是:將飴糖與水以1∶8的比例混合溶解(最好用60℃以上的溫水)。上糖色時，應將糖液預熱。上色可以采用浸漬或涂刷的方法。如果采用涂刷法，一般需涂2～3次。自上而下均勻涂刷，待第一次的涂液干后，再涂刷第二次，在雞坯入爐前再刷1次。每次烤制之前，要清理烘烤爐，使爐膛干凈，油路暢通。烘烤爐清理干凈后，加入木炭生火，待木炭燒燃、炭不再冒煙、爐內溫度升至220℃后，即可關上爐門上雞烤制。采用高溫220～230℃烤5min，再用低溫180～190℃烤40～45min，最后再用高溫230℃烤5min效果較好，出品率較高，比傳統的恒溫烤制方法高出7．3%。這是因為，剛開始使用高溫烤制，可促使雞體表皮的水分迅速蒸發，令雞表皮蛋白質變性，在雞體表皮形成一層殼，阻止內部水分的蒸發及油分流失。上爐烤制時，應將雞均勻按同一方向掛在烤爐上方的鐵環上，然后蓋上爐蓋，插入溫度計，打開火爐門，待溫度升至220℃時，計算烤制時間。烤制時間過短，熟制不透;烤制時間過長。雞體皮下脂肪和水分大量流失，肉質嫩度及多汁性下降，出品率低，失去烤雞脆嫩的獨特風味。當雞坯較肥、個體較大時，應適當延長烤制時間，以防深層肌肉熟制不透?？局七^程中，應經常轉動雞體，使雞體烤制成色均勻，不出現花黑斑。烤制時，每隔15min要將雞體轉動1次，待雞體烤制呈金黃色或棗紅色時，即可出爐。出爐時間根據成品顏色有先有后。

注意事項：對雞進行徹底的清洗和預處理，去除內臟、雜質和多余的脂肪，確保衛生和口感。腌制時間要足夠，以便雞肉充分吸收調料的味道。燒雞的火候要適中，避免過火導致雞肉變老或燒焦。在烤制過程中，要定期觀察雞的成色和熟度，根據實際情況調整烤箱溫度和烤制時間。

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