五香肘子怎么做?五香肘子商業(yè)配方工藝,五香肘子制作技巧,五香肘子做法

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配方：食鹽2.3kg,美久亭A10g,白糖0.4kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.08kg,五香汁40ml，富磷聯(lián)B0.8KG,冰水30kg,液體配料:花椒20g,大料30g,桂皮30g,白芷10g,草果5g,丁香(柴)5g,砂仁5g,鮮姜1.2kg,大蔥2kg,食鹽1kg,料酒200g,白糖200g.

工藝：選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肘子(或凍肘子，經(jīng)緩化)，長(zhǎng)約575px左右，大小一致，個(gè)重1.5～2kg，最好是皮薄肉厚的。用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋。從肘子的大頭開始下刀，順其骨頭一點(diǎn)點(diǎn)將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來(lái)，要保持肘皮外形完整，皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1/3。鹽水的配制及鹽水注射，首先用溫水將食鹽2.3kg,美久亭A10g,白糖0.4kg,味達(dá)蕾901號(hào)0.08kg,五香汁40ml，富磷聯(lián)B0.8KG,冰水30kg腌制劑。待所有料全都溶解后，即開始鹽水注射。鹽水注射將剔好的肘子翻開，使其皮面向里，肉面朝外，易使鹽水注射進(jìn)去。用注射機(jī)將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機(jī)中真空滾揉。采用間歇滾揉方式進(jìn)行。在0～4℃腌制間中，滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)30min，休息30min，再反轉(zhuǎn)30min。如此反復(fù)進(jìn)行8小時(shí)，然后關(guān)掉滾揉機(jī)，靜腌4～6小時(shí)。捆綁用棉線繩將肘子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進(jìn)去，最后捆成圓錐形。煮制用水與肘子之比為1∶1。煮制時(shí)先把香辛料用干凈紗布包起來(lái)放入，再將捆綁好的肘子一個(gè)個(gè)放入，而后放入蔥姜、料酒、白糖、味精，用大火燒開，撇去浮沫。而后調(diào)入事先炒好的糖色(或紅曲液)，再改小火悶煮2小時(shí)，至肘子熟透即可。糖色的炒制:鐵鍋內(nèi)放入植物油，加入白糖，用火熬制，至鍋內(nèi)起紫泡為止，此過(guò)程要不斷翻動(dòng)。最后加入開水泡起來(lái)，立即移開火，備用。包裝煮好的肘子撈出，自然晾干或冷風(fēng)吹干，至表面不粘手時(shí)即可包裝。采用低溫袋真空包裝，一個(gè)肘子裝一袋，銷售時(shí)按重量稱量銷售。包裝在無(wú)菌間中進(jìn)行，所用容器、工具必須嚴(yán)格消毒。采用常壓殺菌，85℃煮30min，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min。存放及銷售應(yīng)盡量在冷藏條件下進(jìn)行，周圍環(huán)境要穩(wěn)定。

注意事項(xiàng)：滾揉強(qiáng)度過(guò)強(qiáng)或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，過(guò)度的摔打和碰撞破壞了肌肉的組織結(jié)構(gòu)，皮肉分離，使產(chǎn)品外形和口感均差；滾揉強(qiáng)度和時(shí)間不足，腌制液中有效成分不能很好作用于肌肉組織，發(fā)色不均勻，蛋白質(zhì)不能充分提取到肉表面，粘結(jié)力和嫩度差，持水性差，出品率低。

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