臘牛肉怎么做?臘牛肉商業(yè)配方工藝,臘牛肉制作技巧,臘牛肉做法

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配方：生牛肉90公斤、富磷聯(lián)B500克。食鹽2．5公斤，鮮姜片60克，小茴香250克，大茴香31克，草果16克，桂皮120克，花椒93克，食用紅色素24克，味達(dá)蕾901號(hào)200克。

工藝：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，冷水浸泡、沖洗，切成1～1．5公斤的肉塊。腌制加凈水70公斤，放鹽1．8公斤、再放富磷聯(lián)B，混合成鹽鹵。放入切好的肉塊，在室溫下腌制7天，每天用木棍翻倒4～5次。夏季生產(chǎn)，用鹽量加到3公斤，水可稍多一點(diǎn)，放在陰涼處腌制1～2天。腌好的肉塊用笊籬撈出，瀝水，再用清水沖洗一次。先將老湯連同新配料（裝入料布袋）一并在鍋內(nèi)燒開，撇去浮沫。加入肉塊，再把食鹽放在肉上面，加水浸沒肉塊，煮沸后撇去浮沫，繼續(xù)煮制。當(dāng)肉煮到八成熟時(shí)，加入食用紅色素。煮制過程中，每隔1小時(shí)用木棍翻攪一次。煮制時(shí)間8小時(shí)左右，出鍋后即為成品。

注意事項(xiàng)：選用衛(wèi)生合格的新鮮牛肉，確保肉質(zhì)鮮嫩且無污染。腌制時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保牛肉充分吸收調(diào)味料。煮制前要確保老湯和新配料燒開，并撇去浮沫。煮制過程中要控制好火候，避免牛肉過老或過生。在整個(gè)制作過程中，要注意操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免污染。

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