牛肉香腸怎么做?牛肉香腸商業(yè)配方工藝,牛肉香腸制作技巧,牛肉香腸做法

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配方：生牛肉35公斤，豬肥膘肉15公斤。食鹽1.5公斤，味達(dá)蕾901號(hào)100克、白色醬油1.5公斤，白糖3公斤，白酒500克，美久亭A10克。

工藝：選用健康無(wú)病的新鮮牛肉，以后腿為最好，剔除骨頭、筋腱，冷水浸泡，瀝去水分。用絞肉機(jī)絞成1厘米的小塊。去皮的豬肥膘肉切成1厘米的方丁，用溫水漂洗一次，瀝去水分。將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入精鹽和美久亭A、味達(dá)蕾901號(hào)，用手反復(fù)揉搓5分鐘左右，使其充分混合均勻，放置10分鐘。將白色醬油、白糖、白酒混合，倒在肉塊上攪拌均勻，即成腸餡。灌裝：用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，用灌腸機(jī)或手工將腸餡灌入。每間隔20厘米，結(jié)扎為1節(jié)。發(fā)現(xiàn)汽泡，用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸，放在溫水中漂洗一次，除去腸衣外沾附的油污等。將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽(yáng)光下曬干，或直接在烤爐里烘干。烤爐內(nèi)的溫度先高后低，控制在70～60℃之間，烘烤3小時(shí)左右。烘烤過(guò)程中，隨時(shí)查看，見(jiàn)腸體表面干燥時(shí)就可出爐。掛在通風(fēng)處，風(fēng)干3～5天，待腸體干燥、手感堅(jiān)挺時(shí)，即為成品。出品率62％。

注意事項(xiàng)：攪拌肉餡時(shí)需充分混合，使調(diào)料均勻分布。灌制香腸時(shí)需控制肉餡的緊實(shí)度和腸衣的張力，避免香腸破裂或變形。灌制時(shí)注意不要灌得太滿(mǎn)，以防煮制時(shí)破裂。煮制香腸時(shí)要控制好火候，避免香腸煮得過(guò)爛或過(guò)硬。煮好的香腸需要冷卻后再進(jìn)行儲(chǔ)存，以避免變質(zhì)。

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